蔡達(dá)標(biāo)：真功夫做中國的麥當(dāng)勞

　　“很小的時候我買過一本書，名字叫《麥當(dāng)勞的神話》”，溫文爾雅的蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，是這本書改變了自己的命運(yùn)。這本書主要是從標(biāo)準(zhǔn)化的角度探討麥當(dāng)勞在全球擴(kuò)張的神話，可麥當(dāng)勞到底是什么樣的一種快餐呢？蔡達(dá)標(biāo)最初僅有的直觀印象就是香港電視臺里關(guān)于麥當(dāng)勞的廣告片。

　　蔡達(dá)標(biāo)的目標(biāo)是：做中國人自己的“麥當(dāng)勞”

　　上世紀(jì)90年代初，麥當(dāng)勞中國內(nèi)地第一家店在深圳開業(yè)，蔡達(dá)標(biāo)第一時間趕去品嘗，并被當(dāng)時人山人海的景象所震撼，他開始憧憬起自己的餐飲事業(yè)了……

　　“我本人很喜歡吃，也很喜歡研究吃，閩南人很喜歡吃蒸的東西，不僅味道鮮美，而且能夠保持食物的營養(yǎng)不被破壞，更重要的是蒸這種方式也具備可復(fù)制的潛質(zhì)。”這樣的念頭在腦海里閃現(xiàn)后，激動不已的蔡達(dá)標(biāo)和后來成為他大舅子的好朋友潘宇海談起了做中式快餐的理想，立刻獲得了生于香港大廚家庭的潘宇海的支持。

　　說干就干，倆人先到各大酒店去點(diǎn)菜，品嘗他們的菜品，琢磨是如何加工的，然后自己再研發(fā)。1994年4月，在東莞長安鎮(zhèn)，蔡達(dá)標(biāo)的168蒸品快餐店開業(yè)了，而這也正是“真功夫”的前身。

　　小店里所有的食品都是蒸出來的。位于國道邊的168蒸品快餐店主營蒸飯、蒸湯和甜品。店面很小，員工也只有4名，但注重真材實(shí)料、美味營養(yǎng)，首先就吸引住了過往的香港貨柜車司機(jī)，這些司機(jī)們還發(fā)現(xiàn)，與大酒店味道相似的原盅蒸湯在這個小店價格卻低了一半。尤其是中午，來此用餐的香港貨柜司機(jī)絡(luò)繹不絕，卡車停在國道上排成了長龍，“168”也因此名聲大震。

　　從那時開始，蔡達(dá)標(biāo)就開始白天營業(yè)，晚上給員工上課培訓(xùn)了。隨后不到一年的時間內(nèi)，蔡達(dá)標(biāo)很快又開出了兩家“168”。[page]

　　中式快餐“標(biāo)準(zhǔn)化”第一家

　　“但是在接下來的兩年時間內(nèi)，我們停止了開店步伐”，蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，不是因?yàn)樯獠缓?，而?68受廚師水平的影響，要想繼續(xù)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化的問題開始凸顯出來。

　　“觀察洋快餐，可發(fā)現(xiàn)它將每道程序和流程量化，中餐能不能像麥當(dāng)勞那樣，通過培訓(xùn)沒有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，以工業(yè)化的方式制造出來呢？”蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，“兩年的時間里我都在思索這個問題，但中西餐食物的巨大差異，決定了烹飪設(shè)備、生產(chǎn)流程也有很大的差異，168必須創(chuàng)造自己獨(dú)有的標(biāo)準(zhǔn)化。”

　　首先是解決蒸籠的問題，即把原先需要從上至下拿的蒸籠變成一個個像抽屜式的蒸柜，這個很容易，但最重要的蒸汽源問題如何解決呢？

　　傳統(tǒng)的方法是通過一個水鍋，底下燒火產(chǎn)生蒸汽源，但這根本無法做量化控制。一個很偶然的機(jī)會，蔡達(dá)標(biāo)去參觀一家制衣廠，發(fā)現(xiàn)制衣車間運(yùn)用蒸汽來燙衣服，整個過程都由電腦控制蒸汽壓力和溫度，這一方法立即讓蔡達(dá)標(biāo)聯(lián)想到是不是也可以利用同樣的原理來解決蒸制食物控制時間溫度的難題。

　　于是，蔡達(dá)標(biāo)立即與華南理工大學(xué)聯(lián)手合作，研制出后來一舉攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)的“電腦程控蒸汽柜”；隨后，蔡達(dá)標(biāo)又將所有餐廳的操作制定成9本厚厚的標(biāo)準(zhǔn)手冊，制定每個運(yùn)營細(xì)節(jié)及操作過程，不但所有餐廳原料一致，而且烹飪過程的每一步也是標(biāo)準(zhǔn)化。

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　　從此，蔡達(dá)標(biāo)的餐廳里不再需要廚師，不需要任何一把菜刀，服務(wù)員只要將一盅盅飯菜半成品放進(jìn)蒸汽柜里，10分鐘后，就能拿出香噴噴的飯菜，真正實(shí)現(xiàn)“千份快餐同一口味”。

　　此時蔡達(dá)標(biāo)的目光不再是長安鎮(zhèn)，而是珠江三角洲。168意味著“一路發(fā)”，很多司機(jī)、業(yè)務(wù)員喜歡這個，但是卻不能適應(yīng)市民的心理需求，因此，168快餐店全部更名為“雙種子”快餐店，寓意種子萌芽，好事成雙。

　　1997年11月16日，蔡達(dá)標(biāo)第一次走出長安鎮(zhèn)，在虎門鎮(zhèn)開出了其第四家店，這也是第一家“雙種子”蒸品餐廳，中式快餐業(yè)內(nèi)第一家完全實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”的快餐品牌也由此誕生。同年，“雙種子”開始建立自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)——雙種子管理學(xué)院，此舉開創(chuàng)了中式快餐自設(shè)訓(xùn)練學(xué)校的先例。

　　1999年，“雙種子”進(jìn)入廣州、深圳，走出了東莞。2000年，蔡達(dá)標(biāo)吸取麥當(dāng)勞的經(jīng)驗(yàn)，投資5000萬元在長安鎮(zhèn)建立了一個能容納400間餐廳運(yùn)作的大型后勤中心。2003年，雙種子直營連鎖店達(dá)到了近50家。

　　“真功夫”品牌應(yīng)運(yùn)而生

　　廣州是雙種子進(jìn)軍大城市的第一站，而就在這里，蔡達(dá)標(biāo)面臨了意想不到的困惑。

　　在廣州一些商務(wù)區(qū)，雙種子生意也很好，可是由于租金貴，價格賣不上去，商務(wù)區(qū)又主要集中在中午做生意，利潤率非常低。

　　此時的蔡達(dá)標(biāo)邀請國內(nèi)著名營銷策劃公司對全國快餐市場進(jìn)行調(diào)查，最后的結(jié)論是：雙種子雖然各方面資源都不錯，但從品牌的領(lǐng)先性、國際性等7個品牌強(qiáng)度因素看，雙種子品牌在中國快餐市場完全處于弱勢，特別是面臨都市一線市場，有些因素甚至是負(fù)分值，因此建議更換產(chǎn)品套餐的含量并提高價格，往中高端市場發(fā)展，放棄“雙種子”，啟用“真功夫”新品牌，體現(xiàn)“征服自我，超越極限”的中國傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。該想法一出，立即在公司引起嘩然，形成以蔡達(dá)標(biāo)和潘海宇為代表的兩個完全對立的觀點(diǎn)。[page]

　　以大多數(shù)董事為代表持反對意見的觀點(diǎn)是：“雙種子”這一品牌經(jīng)過多年的努力，已經(jīng)積累了一定的美譽(yù)度與影響力，如果進(jìn)行品牌轉(zhuǎn)換，需要承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)。

　　“公司不知道開了多少次高層會議，每次會議都跟打架似的”，蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，最后就干脆以提價更換品牌在不同的店里試驗(yàn)。

　　“最后的結(jié)果可想而知，更換品牌的餐廳毛利率高過普通店面”，蔡達(dá)標(biāo)說，“現(xiàn)在想來，自己當(dāng)年吃麥當(dāng)勞時，感覺味道還怪怪的，一直不明白為什么中國人這么愛吃漢堡包呢？而現(xiàn)在明白了，餐飲業(yè)不光是賣產(chǎn)品，還要賣文化的。而這與營銷專家做的調(diào)研也正好吻合：雙種子重復(fù)消費(fèi)率非常高，但是一直缺少能代表中國文化精神層面的東西來打動消費(fèi)者，從而提升品牌形象。雙種子這個名字很不具有全國性，它更適合二級城市，但快餐業(yè)主要市場需求應(yīng)該在大都市。

　　經(jīng)過激烈爭論和慎重考慮，團(tuán)隊(duì)最終達(dá)成了共識，忍痛擯棄品牌價值已高達(dá)幾千萬的“雙種子”，改為“真功夫”，啟用“功夫龍”為新品牌形象。[page]

　　千店目標(biāo)挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞

　　2004年7月，蔡達(dá)標(biāo)的真功夫全球華人餐飲連鎖正式成立，第一間真功夫餐廳也在廣州東山口開業(yè)。

　　“從外部來看，在激烈的市場競爭中，一般企業(yè)大都采用降價的策略”，但伴隨“真功夫”誕生的，卻是套餐增大產(chǎn)品分量，價格從17元漲到22元，一下子提升到與麥當(dāng)勞、肯德基同等的競爭水平，蔡達(dá)標(biāo)說，從雙種子到真功夫，這是自己邁出最艱難最關(guān)鍵的一步。

　　緊接著，真功夫又面臨新的抉擇：一種是直接占領(lǐng)全國的制高點(diǎn)北京上海等大城市；另一種是先在廣東周邊的城市開拓市場。“最后，我們選擇了前者”，蔡達(dá)標(biāo)的這一決定也率先打破了中式快餐業(yè)至今一直沒能出現(xiàn)一個全國性品牌的怪圈。

　　如今，蔡達(dá)標(biāo)的真功夫在全國發(fā)展已有近200家直營店，已經(jīng)成為中式快餐第一品牌，從小以麥當(dāng)勞為標(biāo)桿的蔡達(dá)標(biāo)依靠自己獨(dú)創(chuàng)的中餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營秘笈，開始真功夫的快速擴(kuò)張。出其不意的是，真功夫打出了“堅(jiān)決不做油炸食品”的大旗，并撤出自己所有的油炸食品，一舉擊中洋快餐的“烤、炸”軟肋。

　　“到2010年，真功夫在全國將開到1000家店”，蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，但為了品牌形象，真功夫暫時不考慮特許加盟。據(jù)了解，真功夫一家店的投資至少在50萬到200萬之間，對于開店的資金來源，蔡達(dá)標(biāo)表示，盡管目前公司的自有資金完全充裕，但考慮到未來快餐市場必然進(jìn)入資本競爭階段，他們也將引入戰(zhàn)略合作資本方。