屈翠容：喜歡獼猴桃的女CEO 油炸烘烤將被顛覆

肯德基中國區(qū)CEO屈翠容(Joey Wat)

小二說：

昨天，百勝集團宣布任命Micky Pant為新的中國區(qū)CEO，接替在中國區(qū)服務26年的蘇敬軾(Sam Su)，同時宣布任命屈翠容(Joey Wat)擔任肯德基中國區(qū)CEO。

這兩年，肯德基在華走得很不順。2013-2014財年，百勝中國區(qū)收入同比增幅分別是-4%和1%，同店銷售額分別下滑13和5%。財報同時披露，部分受中國業(yè)績拖累，百勝5名高管中有4位業(yè)績考核不達標，蘇敬軾個人上一年的收入較2012財年少了600萬美元。

肯德基如何逆戰(zhàn)在中國的頹勢?加入百勝后的首次媒體亮相，本刊記者韓璐采訪了屈翠容。

在外界看來，肯德基中國區(qū)CEO屈翠容(Joey Wat)的職場轉(zhuǎn)身需要些勇氣。

加入肯德基前，屈翠容任職于屈臣氏英國公司，履歷光鮮，曾讓幾近破產(chǎn)的老牌零售連鎖Savers與Superdrug重煥生機，來中國卻可能賠上其職業(yè)聲譽。畢竟，這兩年肯德基在華風波不斷，業(yè)績低迷，2014年，其母公司百勝在華銷售同比僅增長1%，營業(yè)利潤較同期下降8%，同店銷售額則下滑5%。

如何讓肯德基品牌觸底反彈呢?屈翠容說，誰都沒有水晶球可以預見未來，但可以肯定的是，肯德基正抓緊學習如何重新?lián)尰厥袌觥?/p>

多點蔬菜

采訪當天，正值肯德基“粉、墨”漢堡(玫瑰芝士烤雞腿堡與黑鉆培根辣雞腿堡)、伴檸伴桔鮮果茶、鮮蔬色拉以及全乳脂冰激凌等多款新品陸續(xù)上線，屈翠容心情很是愉悅，她告訴《二十一世紀商業(yè)評論》(下稱《21CBR》)記者，年輕人講究顏值、口感與健康，肯德基也要玩把“新色彩”。

屈翠容聰明地強調(diào)，“沒有不健康的食物，只有不健康的飲食習慣”，從這次新品，卻看得出肯德基的菜譜在盡可能求變，兩款新漢堡中加重蔬菜比例，調(diào)低鮮果茶的甜度，在上海市場特別試推了針對輕食主義人群的鮮蔬色拉。

在肯德基，每一道新品、每一種食材的增添都要歷經(jīng)漫長的歷程，從中可管窺決策層的新意圖。

肯德基內(nèi)部設有新產(chǎn)品研發(fā)委員會，每一道食品的研發(fā)與口味調(diào)試都會經(jīng)過嚴格的科學配比、品鑒與篩選。委員會成員有公司高層，還包括企劃、采購、品控、營運等諸多部門的人員。每個月，委員會會舉行一次新品品鑒會，每款新品須經(jīng)過所有成員品嘗后，獲得半數(shù)以上的舉手表決才有可能進入下一階段。以本次主品“粉墨漢堡”為例，從認可創(chuàng)意、確定顏色與配料再到選定新食材的供應商、量產(chǎn)銷售，用時至少一年多。

這一次，肯德基進入中國以來首次推出了鮮蔬色拉，對于以油炸、烘烤品類為主的快餐品牌而言，幾乎是一次顛覆性改變。    

這款搭配獼猴桃醬汁的色拉，就是款極具屈翠容個人色彩的新產(chǎn)品。“通常色拉的醬汁搭配無外乎色拉醬、蛋黃醬、千島醬，既然是鮮蔬色拉，能不能更清爽?”品嘗過的一款酸甜味的綠色醬料令屈翠容記憶猶新。“我判斷是一種水果，但不知道具體是什么，青蘋果、獼猴桃還是別的?我找到了研發(fā)部門，形容當時的口感，請他們開發(fā)這款醬料。”

一段時間后，研發(fā)部門請來屈翠容，桌上擺放約10種色拉醬料讓她品嘗，找到了最接近的獼猴桃口味。屈翠容透露，不同食材的排列組合，譬如炸雞配墨西哥辣醬、烤雞腿搭配芝士片等，都有講究，不是配料任意搭在一起都好吃，要不斷嘗試。

屈翠容告訴記者：“顧客看到的是6種鮮蔬搭配的一款新品，只要多一種產(chǎn)品，我們背后會多出幾家甚至十幾家供應商。”那么，如何確保每家門店的鮮蔬供應量與新鮮程度?無疑，這將再次考驗肯德基供應鏈的管理能力。

門店“慢”下來

肯德基發(fā)展遇阻，不只是福喜等事件的沖擊。越來越多餐飲品牌的崛起，加之租金、人力成本不斷走高，外部競爭與內(nèi)部結構型壓力，使之在中國市場遭遇到前所未有的挑戰(zhàn)。

屈翠容坦言，肯德基面臨的問題是行業(yè)性的，且不可逆，公司要進行一些全新嘗試。比如，在不影響顧客體驗的前提下，不斷擴大餐廳資產(chǎn)和資源的可利用性;增加用餐時段，例如供應下午茶，以及加強外送業(yè)務，大范圍與第三方外送平臺合作;提供更為個性化的用餐環(huán)境等等。

2014年開始，肯德基內(nèi)部實施一項重大決策，著手改造自有門店，打破標準化、統(tǒng)一化的裝修風格。在公司內(nèi)部提出一項“二八法則”，屈翠容解釋，“我們常說的標準化，并不意味著100%一樣，不論菜品或店面裝修，我希望每家門店做到80%一致就行，保持20%的靈活性，滿足當?shù)匦枨?，有一定新鮮感。”  

以上海浦東世博源門店為例，餐廳是肯德基Dining Room 概念下的新門店，裝修風格以原木色為基調(diào)，經(jīng)典的肯德基紅成了點綴，配以墻角大量鮮活綠色植物，還另辟海洋主題風格區(qū)域與適合兒童的閱讀角。

向來以“快”為核心的肯德基正希望讓人“慢”下來，“肯德基目前擁有4800多家實體餐廳，希望成為消費者身邊的‘好鄰居’，成為一個舒適、停歇閑聊的地方。”聽起來，據(jù)屈翠容介紹，在全國已有356家餐廳進行新概念的改造升級，一線城市和大部分省會城市都已能看到新概念餐廳的身影。當然，位于地鐵站、高鐵站、機場等的門店還會保持原有的快節(jié)奏。

肯德基方面沒有透露改造前后同店銷售額的變化，屈翠容只透露，跟蹤數(shù)據(jù)顯示改善效果較為理想。的確，大刀闊斧的改革已刻不容緩，剛剛公布的二季度財報顯示，百勝中國同店銷售額下滑10%，其中肯德基同店銷售額下降12%，必勝客則為4%。

除設計風格轉(zhuǎn)變外，肯德基正在讓餐廳更互聯(lián)網(wǎng)化，去年開始提供限時段免費WIFI服務，如今已推廣至全國近2300家餐廳，提供全天時段的免費WIFI服務。

2015年6月，肯德基宣布在上海、杭州的700多家肯德基餐廳接入支付寶支付，28年來肯德基首次嘗試非現(xiàn)金付款方式;3周后，全國近4700家肯德基餐廳均可使用支付寶支付。數(shù)據(jù)顯示，肯德基在支付寶推出的全場8.8折的活動，已經(jīng)被申領1916萬人次。屈翠容表示，未來在全國范圍內(nèi)將推廣越來越多的O2O手段，包括已在部分門店試水的自助點餐APP、自助點餐機等。

屈翠容自述，她喜歡零售行業(yè)，因為“快”——決策快、見效快，而驗證她改革成敗的時間窗口也不會很長。