麗茲披薩：創(chuàng)新披薩有沒有市場(chǎng)？

馬麗珊做出了一種可以混搭的披薩，單片烘培，單片購買。

文 | 沈凌莉

在麗茲披薩店里有一股濃濃的“混搭”味道。除了一些聽起來比較西方化的披薩，點(diǎn)擊率比較高的，還有北京烤鴨披薩、宮保雞丁披薩、榴蓮披薩等中國化或者很特別的品種。而且，顧客可以用類似混搭拼盤的方式點(diǎn)多種口味的單片披薩。

“我是做西餐，但老外不在考慮范圍內(nèi)。”麗茲披薩的創(chuàng)始人馬麗珊說。這個(gè)熱愛歐洲美食的潮州姑娘偷師西餐做法，堅(jiān)持自己研發(fā)產(chǎn)品，并依賴獨(dú)有的生產(chǎn)技術(shù)將披薩生產(chǎn)流水線化，試圖創(chuàng)立新的披薩連鎖品牌。

烹飪愛好者的選擇

馬麗珊喜歡烹飪。她10歲開始學(xué)做飯，后來到國外念書，常常跑到世界各地去旅游，每到一處就去搜羅美食，她把這叫做“偷師”。“幾年下來，我對(duì)全世界的美食基本上已經(jīng)有了一個(gè)宏觀的認(rèn)識(shí)。給我一盤菜，我大概能判斷出它是哪個(gè)國家的，是什么口味風(fēng)格。”她最喜歡的是意大利菜。以至于后來在父親的電器制造企業(yè)工作時(shí)，因?yàn)槿渴浅隹诋a(chǎn)品，她常常借到歐洲出差的間隙到意大利看一看，且依然是以探尋美食為主。

對(duì)于潮州人來說，經(jīng)商似乎是個(gè)自然而然的選擇，尤其是馬麗珊這種家里有企業(yè)的第二代。“但一定要選擇自己喜歡并且擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。”這是馬麗珊的經(jīng)驗(yàn)之談。她最早在父親的企業(yè)里工作了三四年的時(shí)間，一開始銷售業(yè)績(jī)做得很好，在圈子里也算是小有名氣了，但很快就出現(xiàn)了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。對(duì)方的主管是產(chǎn)品研發(fā)出身，對(duì)生產(chǎn)流程和品質(zhì)把控，以及消費(fèi)者的需求非常了解。這一點(diǎn)是馬麗珊與之相比最大的弱勢(shì)，直接影響到她對(duì)全局的掌控力，以及企業(yè)內(nèi)部各個(gè)環(huán)節(jié)之間配合的默契程度。于是，有了這個(gè)經(jīng)歷在先，在選擇創(chuàng)業(yè)方向時(shí)，馬麗珊決定選擇餐飲。

馬麗珊最先想到的是把餐飲與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合。她在深圳做了一個(gè)生鮮電商網(wǎng)站。在2010年，這個(gè)舉措很超前。即便是今天，國內(nèi)生鮮電商仍可算是電商中的一股新生力量，存在諸多瓶頸亟待突破。

在做生鮮電商的過程中，馬麗珊發(fā)現(xiàn)，在深圳這樣一個(gè)移民城市里，許多年輕人都是自己租房子住，并不是她想象中的晚上回家一家人圍坐一桌吃飯的場(chǎng)景。許多人更喜歡叫上朋友到外面聚餐，即使自己做飯，講究的也是一個(gè)方便快捷。在馬麗珊的生鮮電商店里，原本并非主打的半成品配送，比如半熟的紅燒肉加醬料包，反而更受歡迎。于是，馬麗珊開始思考：何不做一個(gè)既能在外吃又能帶回家的餐飲品類呢?

她想到了做披薩。以肯德基、麥當(dāng)勞為主導(dǎo)的西式快餐，中國人已經(jīng)非常接受了，市場(chǎng)空間也不大;高端西餐，不適合大眾消費(fèi)，市場(chǎng)規(guī)模有限;而披薩這種休閑餐飲位于中間區(qū)域，有市場(chǎng)，又有規(guī)模。在中國，披薩每年的市場(chǎng)增速超過了全球平均水平的六倍。更何況，馬麗珊要做的是不同于必勝客這些美式披薩的新產(chǎn)品。于是，馬麗珊把原先的網(wǎng)站賣掉，開始做“麗茲披薩”。

如何“混搭”披薩

“我們所有的產(chǎn)品都是我自己研發(fā)的。”馬麗珊說。她每年大概會(huì)設(shè)計(jì)出100個(gè)新品，最終挑選出到餐盤里的不會(huì)超過1/3。

2011年10月開出第一家“麗茲披薩”門店時(shí)，馬麗珊就開始建立中央廚房。“現(xiàn)在任何一個(gè)人離開都不會(huì)影響麗茲披薩的口味。”

除了產(chǎn)品設(shè)計(jì)，她也研發(fā)制作技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了顧客選擇上的“混搭”。在許多傳統(tǒng)披薩店里，因?yàn)橹谱鞴に嚨南拗?，出于成本考慮，往往都是整張烤整張賣。因此顧客往往在一次消費(fèi)中只能吃到一種口味。考慮到這一點(diǎn)，馬麗珊研發(fā)了單片烘培技術(shù)。顧客可以選擇多種口味的單片。所謂的單片是相對(duì)于整張披薩而言，大小就是單張披薩切割出的小片那么大。但這些單片不是整張披薩烤好之后切出來一片片單賣，而是單片現(xiàn)場(chǎng)烤制。

其實(shí)，單片烘培并非麗茲披薩的創(chuàng)意，但它和其他披薩店的區(qū)別就在于能夠做到現(xiàn)場(chǎng)快速制作。一個(gè)顧客同時(shí)點(diǎn)多個(gè)口味，意味著針對(duì)一個(gè)顧客，店家要進(jìn)行多次制作和烘培。于是，一些披薩店只能做到預(yù)先把單片制作和烤制好，然后等顧客來選擇。這樣做出的披薩比起現(xiàn)場(chǎng)烤制的，口感上還是會(huì)打些折扣。

馬麗珊還對(duì)單片烘培的技術(shù)做了進(jìn)一步的改進(jìn)，做到了一次成型，二次烘培。也就是說，先將披薩烤制成一個(gè)半成品，冷凍起來，然后再進(jìn)行二次烘培。這比傳統(tǒng)的披薩制作難度要大大提高，但馬麗珊的信心在于，二次烘培制作的產(chǎn)品在國外被接受程度更高，它并不會(huì)影響食材的新鮮度和品質(zhì)。

現(xiàn)在，麗茲披薩的產(chǎn)品能保存15天，周轉(zhuǎn)到周邊兩三個(gè)城市，而傳統(tǒng)的一次烘培技術(shù)制作出的產(chǎn)品只能冷凍保存2?5天。結(jié)合這個(gè)技術(shù)，麗茲披薩中央廚房的作用得到了更充分的發(fā)揮，可以一方面堅(jiān)持純手工制作餅底等工藝，一方面在披薩生產(chǎn)上實(shí)現(xiàn)流水線化。

區(qū)別于必勝客等披薩品牌，麗茲披薩聚焦于更細(xì)分的群體，主要是70后、80后、90后的女性，所以店面設(shè)計(jì)力求貼合這類女性的審美。

在定價(jià)上，麗茲披薩的價(jià)格一直保持低于必勝客。“我覺得只要不高于必勝客的價(jià)格，基本上我們就已經(jīng)是大眾的價(jià)格了。中間的漲幅跟其他商家也是一樣的，那是跟整個(gè)宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境同步的。”馬麗珊說。

第一家麗茲披薩開在深圳的一個(gè)公共汽車樞紐地帶。但那些乘坐公共汽車來往的人由于匆匆趕路停留的時(shí)間很短，且這個(gè)人群的消費(fèi)能力相對(duì)偏低。真正來此消費(fèi)的大多是通過微博營(yíng)銷慕名而來的人。雖然那時(shí)也總有人排隊(duì)，但這些人終歸大多是體驗(yàn)性的，不會(huì)經(jīng)常自遠(yuǎn)道而來。

于是，半年以后，馬麗珊在深圳又開了三家分店，都在商場(chǎng)里。這是因?yàn)閬砩虉?chǎng)的人幾乎全部都是麗茲披薩的目標(biāo)消費(fèi)群體。商場(chǎng)人流量更大，消費(fèi)會(huì)更飽和，品牌傳播度更高。“之后我們的經(jīng)營(yíng)模式會(huì)以商場(chǎng)為布局點(diǎn)。”馬麗珊說。