汪堯松：水到渠自成

　　采訪 │ 蘇旭 口述 │ 浙江凱旋門澳門豆撈控股集團董事長汪堯松 攝 │ 魯統(tǒng)磊

　　本期人物：汪堯松

　　身份：浙江凱旋門澳門豆撈控股集團董事長

　　年齡：40+

　　愛好：游艇航行

　　對居住的要求：方便，最好有水

　　距離上一次采訪汪堯松，已有3年。

　　這3年間，汪堯松“被”刮了胡子——據(jù)說這是身邊人的強烈要求，希望他可以顯得更年輕。在澳門豆撈之外，他擁有了一個新的餐飲品牌“徐同泰”，想把那原汁原味的百年老味道，做出新的感覺。他買了好幾艘游艇，并非為了享樂，而是想延伸美食文化的內(nèi)涵，拓展餐飲事業(yè)的外延。

　　沒有刻意，不覺突兀，變化之中有規(guī)律，一切都自然而然。

　　2010年我們餐飲這塊總體的營業(yè)額達到了10多億人民幣，納稅近1億元。我想在目前國內(nèi)中餐，我們算是有了一定的地位。當(dāng)然，我們還在不斷地改變自己，想要做得更好。我們的整個產(chǎn)業(yè)鏈要更完善，管理要更科學(xué)，創(chuàng)新意識要更強一些。

　　就像“水”一樣。我們中國人很愛水，有“智者樂水”的說法?！八钡奶匦允橇鲃拥?，善于變通的，但流動與變通之間，又是遵循一定的規(guī)律的。

　　所以，盡管我們身處傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，但我們的做法可以不傳統(tǒng)，我們思想可以不保守。靈活、變通，尊重規(guī)律，就可以水到渠成。

　　老子愛水，他說：“上善若水”。這是以水來比喻治理國家。對我們而言，則應(yīng)該學(xué)習(xí)水的特性，以“水性”來管理企業(yè)。

　　水之變通

　　3年前，在一次接受采訪中我曾說過，“要把澳門豆撈做成經(jīng)典的中餐品牌，在國際餐飲市場占有一席之地”。那時候，我們雄心勃勃，在迪拜開了分店，邁出了國際化的第一步。3年后，我們的戰(zhàn)略變了。我們現(xiàn)在不說“國際”，我們想的是如何更好地占領(lǐng)“國內(nèi)”市場。

　　這就是一種“變通”。這種改變是在事物的發(fā)展過程中，當(dāng)我們看到了一些問題，發(fā)現(xiàn)了一些規(guī)律后做出的。

　　為什么這么說？的確，我們當(dāng)年是在迪拜開過一家分店，但在之后的運作中發(fā)現(xiàn)，一方面，在國外開店成本太高，而我們經(jīng)營火鍋店利潤率畢竟有限；另一方面，中國這些年的發(fā)展實在太快，中國人的觀念變化更快。我們過去覺得澳門豆撈主要應(yīng)該立足于大城市，但現(xiàn)在不僅僅一些二三級城市有了，甚至在一些發(fā)達的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都能看到澳門豆撈，生意都不錯。這說明，中國國內(nèi)這個市場超乎我們的想象。兩相比較，我們?yōu)槭裁匆峤筮h？

　　《三國志》說：“觀天下形勢，俟時事之變通?！庇钟幸痪湓捳f：“水隨器而圓，人隨水則變通?！蔽覀冏銎髽I(yè)，應(yīng)學(xué)會審時度勢，變則通，通則久。

　　水之規(guī)律

　　澳門豆撈這么多年為什么受到大家的歡迎？說到底是我們的品質(zhì)。對于餐飲業(yè)而言，品質(zhì)體現(xiàn)在很多方面，最重要的不外乎兩點，其一口味，其二材質(zhì)。這里，我想著重講講材質(zhì)。

　　我們做餐飲，食材的安全、綠色、環(huán)保，是當(dāng)今大家最為關(guān)注的話題。我們的食材多數(shù)來源于自己的農(nóng)場和養(yǎng)殖場。我們之所以要從餐飲延伸到產(chǎn)業(yè)鏈的上游，就是為了保證食材的安全可靠。

　　從這個角度來講，應(yīng)該說我們找到了餐飲業(yè)做大做強的規(guī)律：從產(chǎn)業(yè)鏈中尋找品質(zhì)，從產(chǎn)業(yè)鏈中尋找利潤。

　　去年，我們收購了一家老字號品牌“徐同泰”。這是我的一個心愿：我一直非常想做一個原汁原味、真正高檔的中餐品牌。“澳門豆撈”，這個名字決定了它有一定的“舶來”色彩；而其“火鍋”特色，又決定了它無法真正“高檔”起來。

　　因此，我把很大的期待寄托在“徐同泰”身上，期望通過自己的努力，創(chuàng)造一個國內(nèi)高檔中餐的奇跡。我很有信心，我的信心也正是源于我們掌握了餐飲業(yè)的規(guī)律。

　　接下來，我們還會繼續(xù)向產(chǎn)業(yè)鏈要發(fā)展。借著“徐同泰”這個平臺，我們已經(jīng)有了自己的調(diào)味品，有了自己的紅酒，有了自己的飲料。今后，圍繞餐飲一塊，我們還會有更多的自主品牌。“澳門豆撈”和“徐同泰”兩大餐飲品牌既是我們的終端，也是我們延伸產(chǎn)業(yè)鏈最好的平臺。

　　掌握規(guī)律就能帶來生產(chǎn)力。這也是“水”的特性。水，避高趨洼，平衡高低，我們做企業(yè)，就要學(xué)會運用規(guī)律。

　　水之控制

　　當(dāng)年隋煬帝開鑿大運河的目的中，有一條就是為了溝通交通，便于漕運，貫通黃河流域和長江流域一北一南兩個文明。

　　這是因為水有流動性和連貫性，水又善于通融變化，易于傳達，能成體系。我們做連鎖店，就該好好學(xué)習(xí)水的這一特性，創(chuàng)新我們的管理。

　　我目前的管理是比較輕松的。3年前，我們下面一家分店的店長權(quán)利還很難控制。但現(xiàn)在，我們在管理上，總部充分“集權(quán)”，甚至可以說，一分錢的來龍去脈我們總部都清清楚楚。為了能做到這一點，我們的投資可以用千萬計。我們跟最優(yōu)秀的軟件公司合作，將整個財務(wù)、物流和收銀系統(tǒng)智能化、科學(xué)化。我們做到了最好的控制，不是依賴人力，而是依靠科技。

　　有了這樣一套先進的管理系統(tǒng)，我們就像是開鑿了一條大運河一樣，遍布全國各地的門店都因這條“運河”而連通、貫穿到了一起。我們的管理、文化、戰(zhàn)略，則通過這條“運河”滲透進了每家門店。

　　水，善變，規(guī)律，用之得當(dāng)，就會成為很好的工具。我們就該學(xué)會去找到這樣的工具。

　　［對話］

　　愛水，住水邊

　　文 │ 本刊記者 蘇旭

　　錢塘江邊長大的汪堯松小時候經(jīng)常跳進江里游泳，對水有一股自然而然的喜愛之情。去年10月份，他購置了9艘豪華游艇，分別停泊在青島、三亞、廈門、杭州千島湖等9個著名港口城市和景點，把“澳門豆撈”從陸地帶到了水上。

　　坐在游艇上吃火鍋，這個場景令人聯(lián)想起年初大熱的電影《讓子彈飛》里，一行人坐在豪華火車?yán)?，圍坐熱氣騰騰的火鍋，哼著“長亭外、古道邊”，把酒言歡。

　　火鍋就成了這般大俗又大雅的道具，竟生出幾分怪誕的美學(xué)色彩。

　　《浙商》：你做餐飲業(yè)，大手筆買那么多游艇，究竟是出于什么考慮？

　　汪堯松：其實我以前也不了解游艇。一次在青島，一個朋友請我上了一次游艇，出海之后感覺特別好，藍天大海都是你的，毫不夸張地說，手機響了都想扔到海里，不想接。后來上海游艇展的時候我就去了，定了艘船。本來是想自己娛樂，但突然想到，澳門豆撈有很多積分高的忠實客戶，我可以請他們到游艇上玩，作為一項增值服務(wù)。

　　中國這么多海域，我一下子買了9艘，成立了“環(huán)亞航游艇會”，跟澳門豆撈綁定在一起。你在澳門豆撈消費到一定的程度，我們可以提供游艇航行的機會。

　　《浙商》：近年來政府全面投入和整治了運河，運河兩岸的風(fēng)景發(fā)生了很大的變化，人文底蘊、自然景觀、詩意棲居相得益彰，更有水上巴士，人們可以坐船欣賞運河兩岸的風(fēng)景。那你以后是否會將游艇開進運河，促成游艇文化與運河文化的交融？

　　汪堯松：哈哈，這個還是有一定難度。我以前也想過，西湖能不能放？運河能不能放？不過游艇對水域的要求還是很高的，另外還需要有關(guān)部門的允許。當(dāng)然我聽說運河經(jīng)過治理以后水質(zhì)變化很大，以后我會去看看，也許真有機會把游艇開進去。

　　《浙商》：你用各種方法，把傳統(tǒng)的餐飲業(yè)做出了不一樣的味道。例如，你從產(chǎn)業(yè)鏈上做了很多文章；又如，你現(xiàn)在把旅游和餐飲也捆綁到了一起。你覺得傳統(tǒng)的東西怎樣才能散發(fā)出新的魅力？特別是運河邊的人居，你覺得應(yīng)該怎樣做出新意？

　　汪堯松：創(chuàng)新當(dāng)然是很重要。做傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，我們一定要有發(fā)散性的思維，就像水域一樣，它會有很多的支流，我們要學(xué)會利用這些支流，但又不能讓支流過于龐大，這樣就影響到主干了。對于人居也是一樣，我想萬變不離其宗，品質(zhì)還是最關(guān)鍵的。

　　《浙商》：聽說你自小在錢塘江邊長大，對于居住有什么特別的要求嗎？

　　汪堯松：方便是最重要的。另外，我很喜歡人居環(huán)境中有水的存在。小時候我就常到錢塘江游泳，現(xiàn)在，更重視周邊有“水”的存在了。

　　水給人帶來自在、舒適的感受，或許正因如此，我才特別喜歡游艇上的生活，才有了現(xiàn)在環(huán)亞航游艇會的誕生。我希望把這種自在和愜意帶給我們的客戶。

　　《浙商》：喜歡水，有沒有想過住在運河邊？

　　汪堯松：運河現(xiàn)在整治得非常好，我想住在運河邊應(yīng)該是件非常愜意的事情。運河邊的人居應(yīng)該是值得我們每一個人向往的。

　　新聞鏈接：遠洋大河宸章是全國知名地產(chǎn)企業(yè)遠洋地產(chǎn)在杭州開發(fā)的高端運河景觀住宅，位于杭州拱宸橋西側(cè)，緊鄰千年運河，總占地面積約85000平方米，由A、B兩地塊構(gòu)成，其中A地塊為運河畔鼎級低密度豪宅，B地塊為高端精裝景觀公寓。