李劍：草寇變身正規(guī)軍

　　本報記者 衛(wèi)煒報道

　　陽光明媚的午后，很適合找個人一起喝咖啡。當(dāng)記者來到約好的咖啡廳時，李劍已經(jīng)在最里面靠窗的位置了。黑色褲子搭配同色系上衣，讓人覺得穩(wěn)重之中透著隨和。

　　盡管在餐飲行業(yè)幾經(jīng)起伏，但李劍卻格外低調(diào)。聽介紹人描述，他之前并未接受過任何媒體的采訪，開始還擔(dān)心采訪過程會過于枯燥，但隨著交談中話匣子的打開，李劍的幽默與健談讓記者之前的擔(dān)憂一掃而光。

　　麻辣燙老板

　　1995年，20歲的李劍從臨沂師范學(xué)院文學(xué)院漢語言文學(xué)專業(yè)畢業(yè)。當(dāng)時，出國是一個熱門話題，大專畢業(yè)的他也想出去闖闖。于是李劍來到北京外國語大學(xué)進(jìn)修英語，準(zhǔn)備為出國打好語言基礎(chǔ)。然而，生性并不安分的他卻突然打起了下海經(jīng)商的念頭。在與幾個“氣味相投”的同學(xué)商量之后，幾個人一咬牙就下海了。

　　應(yīng)該說，李劍最初下的不是“?！保恰昂印?。

　　“當(dāng)時魏公村農(nóng)貿(mào)市場附近有一家賣麻辣燙的，生意很火，每天在那里吃東西的人能把老板圍得里三層外三層?！笨吹铰槔睜C生意那么好，李劍也動了心，當(dāng)時他就想，如果這個東西能夠開在學(xué)校附近，肯定會賺錢。

　　于是，李劍拿出了在大專中文系學(xué)來的嘴皮子功夫，求著那個老板教他做麻辣燙。那年春節(jié)，李劍沒回老家。春節(jié)過了十幾天，他就磨了那個老板十幾天。最后，李劍花了900元錢讓老板將秘方教給了他。900元錢對于那個時候還在上學(xué)的李劍來說并不是一筆小數(shù)目。但李劍說，那個時候一肚子決心和魄力，就是錢再多點(diǎn)，他也會毫不猶豫地拿出來。

　　春節(jié)過后一開學(xué)，李劍就在學(xué)校附近租了一個小攤開始賣麻辣燙。也正是這個不太正規(guī)的“吃”的生意，讓李劍步入了餐飲這一行。

　　李劍的麻辣燙從開張起就賣得很火?？蛻糁饕侵車恍┕镜穆殕T。時間久了，覺得麻辣燙味道不錯的人越來越多，很多人便開始問李劍能不能從他這定盒飯。

　　那個時候，餐飲業(yè)剛剛興起，競爭者很少。于是，李劍順利地從麻辣燙老板轉(zhuǎn)型為了盒飯師傅。從幾盒幾盒的盒飯開始，李劍的生意越做越大，一天的收入也從一開始的幾十元變成了幾百元?？吹胶酗堎u的那么好，李劍動起了擴(kuò)張盒飯訂購這一業(yè)務(wù)。

　　而在這一過程中，李劍又趕上了一個非常好的契機(jī)，那就是北京寫字樓的興起。

　　盒飯大王的成功與失敗

　　那個時候，正值北京的建設(shè)興起期，很多高樓大廈開始拔地而起。相比現(xiàn)在，當(dāng)時的北京中關(guān)村還是平房，唯一的高樓叫中科大廈。而李劍真正的第一桶金就是從這里收獲的。

　　當(dāng)時，李劍去中科大廈聯(lián)系送遞盒飯的業(yè)務(wù)，物業(yè)的人對他們說：“你們也別給我們送盒飯了，我們直接在樓里給你們騰出一塊地方，你們就直接在這做吧?！币幌氲侥軓臎]著沒落地打游擊變成大廈的御用廚房，李劍當(dāng)然不會放過這個機(jī)會。于是，他們的第一家員工食堂成立了。

　　后來，李劍和他的3個同學(xué)成立了一個公司，定位就是專門為寫字樓提供員工餐?！拔覀儜?yīng)該是北京最早做這個的了。”

　　那個時候北京很多寫字樓正在建設(shè)期，每當(dāng)一棟寫字樓竣工，李劍就去和他們聯(lián)系做員工餐廳。由于員工餐廳屬于大樓里必備的設(shè)施，再加上如此一來可以提高樓盤出租率，李劍與樓盤出租者的合作也就很順利，承租成本自然也很低。

　　直到2002年李劍從這個行業(yè)撤出的時候，他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)在北京為40多棟寫字樓提供過餐飲服務(wù)，年?duì)I業(yè)額過億元。

　　然而月有盈缺。2002年，當(dāng)李劍將他的“盒飯”事業(yè)發(fā)展到最高峰的時候，也是開始走下坡路的時候。

　　當(dāng)時李劍已經(jīng)28歲，公司做得很大。少年得志難免輕狂。他對那時的自己如此評價：缺乏做事情的經(jīng)驗(yàn)，對市場的風(fēng)險也預(yù)測的太少。在后期，競爭者紛紛涌入這個行業(yè)，房租見漲，成本急劇提升。而由于缺乏風(fēng)險意識，李劍覺得，即使負(fù)債也要擴(kuò)張，并認(rèn)為很快就能回本。

　　2001年前后，整個寫字樓的入住率下降，“50%的房子都空出來了，當(dāng)時我們沒有風(fēng)險防護(hù)意識，而且也已經(jīng)做得很大，不好調(diào)頭?！崩顒υ诨厥鲞@段經(jīng)歷的時候講得很慢。

　　那個時候的李劍是狼狽的。許多債主上門討債，在不得已整合了一些店鋪之后，李劍將該賣的賣掉全部還了債。處理完這些，疲憊的李劍再也無心打理手中剩下的幾間餐廳，交給別人，自己出門旅游了。

　　三顧“梭邊魚”

　　李劍的旅游并不是純粹散心，他又開始在各地尋找新的商機(jī)。功夫不負(fù)有心人，2003年，李劍在四川遇見了現(xiàn)在的合伙人。

　　做餐飲的不管在哪里都會對當(dāng)?shù)孛朗秤刑厥庖?。李劍說，“2003年的時候我去四川玩，發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐乃筮咊~火鍋。當(dāng)時就覺得很特別，火鍋簡單，但是魚的味道卻非常獨(dú)特。如果在北京做的話，一定會火?！庇谑牵顒φ业嚼习?，然而那位老板卻興趣不大，說加盟可以，但是不打算一起來北京再創(chuàng)業(yè)。

　　李劍并不是輕易就放棄的人。他拿出當(dāng)年向麻辣燙老板求藝的精神，一有空就往成都跑。諸葛先生被三顧茅廬尚且出山，李劍的誠懇終于打動了他的合伙人。兩人一同來到北京，在惠新西街開設(shè)了第一家梭邊魚火鍋店。而那個時候是2004年，北京的火鍋業(yè)正火得一塌糊涂。

　　第一次創(chuàng)業(yè)受挫的李劍，總結(jié)了很多經(jīng)驗(yàn)，也交到了很多朋友。最主要的是他認(rèn)識到了凡事規(guī)劃在前的道理?！澳莻€時候我常常跟員工說，我們要做一個百年企業(yè)，做百家店。只有這樣才能在餐飲行業(yè)中站穩(wěn)腳跟?！北M管在那個時候看來，李劍的話有點(diǎn)“空”，但是這何嘗不是他內(nèi)心的一個信念。

　　在分析餐飲服務(wù)業(yè)市場的時候李劍認(rèn)為，中國的服務(wù)業(yè)，在不久的將來一定會有所發(fā)展。“你看過去改革幾十年，都是制造業(yè)。而當(dāng)國人的生活水平提高了，第一點(diǎn)一定是提高消費(fèi)。中國的城市化進(jìn)程才剛剛起步。城市的擴(kuò)張過程，其實(shí)就是服務(wù)業(yè)的擴(kuò)張過程。中國人口基數(shù)那么大，服務(wù)業(yè)一定會有大的發(fā)展?！?/p>

　　然而，雖然有美好的前景預(yù)期，但是路總是一步一步走的。李劍說，“剛開店的時候，生意并不是很紅火。最初是靠朋友，加上梭邊魚火鍋確實(shí)有獨(dú)到的地方，口耳相傳，往復(fù)循環(huán)，沒多久店里就門庭若市了?！?/p>

　　要做就做正規(guī)軍

　　李劍為梭邊魚火鍋起了名字——“新辣道”。

　　這3個字中，李劍最喜歡的是“道”字。大學(xué)期間對中文的學(xué)習(xí)，為李劍鋪下了中國傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn)。在他看來，人和人，國家和國家都一樣，根本動因在于精神。一個人如果沒有精神，無法支撐；而一個國家如果沒了精神，則是災(zāi)難。

　　于是，李劍在做企業(yè)的時候就融入了很多他個人對“道”的獨(dú)特見解。比如提升員工待遇、誠信對待顧客等。李劍說，“我一直強(qiáng)調(diào)做餐飲的其實(shí)是在做服務(wù)。服務(wù)就是竭盡所能滿足客戶需求，而想滿足客戶需求則先要滿足員工需求?！?/p>

　　這些都是一個想把企業(yè)做大做強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)者的想法。盡管遭遇了金融風(fēng)暴的沖擊，但李劍的火鍋店并沒有受到多少影響。

　　“我們要做‘正規(guī)軍’而不能做‘草寇’?！崩顒υ敿?xì)地為記者分析了兩者的區(qū)別：“正規(guī)軍必須要有理念；草寇就沒有目標(biāo)沒有理念，有錢就分沒錢拉倒。所以說正規(guī)企業(yè)就必須有自己的企業(yè)文化。在這一點(diǎn)上我們也做了很多實(shí)踐。比如說企業(yè)‘家文化’的提出”。

　　李劍說，“只有形成一個家，企業(yè)才能夠穩(wěn)定發(fā)展。餐飲企業(yè)從業(yè)人員普遍年紀(jì)比較輕，而且多是從外地來京的務(wù)工人員。他們吃在企業(yè)住在企業(yè)，如果他們不開心，沒有歸屬感，給客人帶來的也必然是這種情緒。于是，提升員工待遇，讓他們有歸屬感就成為了我們的工作?！?/p>

　　而除了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)之外，質(zhì)量也是一個企業(yè)能否生存下去的重要指標(biāo)。李劍認(rèn)為，餐飲企業(yè)關(guān)系到人的生命健康，再如何強(qiáng)調(diào)誠信也不為過。把“食”字拆開，就是“良人”。也就是說，這事是有良心的人才能做的。

　　“火鍋?zhàn)钪匾牡胤骄褪撬挠糜?。最開始我在四川考察梭邊魚火鍋的時候就發(fā)現(xiàn)了這個細(xì)節(jié)：鍋里使用過的油會提煉再用，而這樣的鍋底味道會更加香濃。而且據(jù)合伙人說，當(dāng)?shù)氐幕疱伝旧隙际沁@么處理的，一方面節(jié)省成本，另一方面火鍋也更好吃。但是我當(dāng)時就想到，如果生意要做大，這樣肯定不行。不說別的，回頭被記者一拍，這樣的做法肯定就垮臺了。”李劍半開玩笑半認(rèn)真地說了這么一個例子，然后告訴記者他們?nèi)绾握J(rèn)真研究既讓火鍋好吃又要保證好油的做法。

　　如今，李劍的“新辣道”在全國已有了十幾個分店。不久前，他與風(fēng)險投資接觸，又引進(jìn)了許多資金。李劍也想擴(kuò)張，但他說會慢慢來。“我要打造的是百家店、百年店?！崩顒ξ磥砗罋馐?。