一個(gè)雞蛋灌餅老板的生意經(jīng)：月入一萬(wàn) 已賣11年

在北京再苦，每個(gè)月一萬(wàn)多塊錢的收入，還是讓他一天天地在這里“耗”了下來(lái)。

周玉山今年37歲，在連接中國(guó)傳媒大學(xué)及其男生宿舍、跨越京通高速的天橋上，賣了11年雞蛋灌餅。天橋一頭兒是中國(guó)傳媒大學(xué)，一頭兒是它的校外男生宿舍。

你甚至可以在大眾點(diǎn)評(píng)的商戶里搜到他的攤位：總體評(píng)價(jià)3星半，43條點(diǎn)評(píng)，都是同類商戶里最高的。評(píng)價(jià)者幾乎都是學(xué)生。但周玉山賣灌餅的積極性越來(lái)越低，原因是生意越來(lái)越不好了。從去年起，他又在附近加了一個(gè)炒面攤，賣炒面、炒餅、炒河粉、炒米飯，精力開始往那邊轉(zhuǎn)移。

早上7點(diǎn)，周玉山騎著電動(dòng)三輪(車后邊部分是灌餅攤)上了天橋，靠南端停下。點(diǎn)起蜂窩煤爐灶，把配菜和調(diào)料擺好。揪面劑子，搟成長(zhǎng)片，撒調(diào)料，繞成圓環(huán)狀再搟成餅(這樣餅便分層了)，上鍋烙，待餅呈淡黃色時(shí)，灌進(jìn)一個(gè)雞蛋。幾個(gè)餅烙上后，開始烤腸、雞腿肉和土豆絲。

周玉山一般早上5點(diǎn)起床，今天5點(diǎn)半才在媳婦的催促下爬起來(lái)。和面(從前年起他已使用和面機(jī))，把各種配料裝車，填好蜂窩煤，出發(fā)。“現(xiàn)在生意就那么回事兒，早起晚起都差不多。”周玉山說(shuō)。

7點(diǎn)40分左右，住在天橋南側(cè)宿舍里的學(xué)生們，陸續(xù)走過(guò)天橋去學(xué)校上課。周玉山的攤子開始有了生意。買灌餅的都是學(xué)生，三三兩兩，基本都會(huì)要求加腸或者雞肉。

第一撥生意在8點(diǎn)20分左右結(jié)束。第二撥生意9點(diǎn)半開始，來(lái)自上10點(diǎn)課的那些學(xué)生?，F(xiàn)在，周玉山都是10點(diǎn)多點(diǎn)就收攤。

今天上午，周玉山一共賣了30多個(gè)灌餅，不到200塊錢。

一個(gè)灌餅售價(jià)3塊錢，成本大約1塊5。加腸則售5塊，加雞肉5塊5。腸的成本是1.17元，雞肉1塊4。利潤(rùn)率可觀。

但是這天生意特別不好。雖然現(xiàn)在買灌餅的人少多了，但平時(shí)一上午總能賣300塊錢左右。

周玉山2002年便開始賣灌餅了，和媳婦一起，最早在金臺(tái)路9路公共汽車總站。剛開始他膽子小，只敢賣到早上8點(diǎn)，城管一上班就收攤。2002年，他只賣了6000塊錢。

當(dāng)時(shí)在北京，雞蛋灌餅還比較少見。隨著業(yè)務(wù)的熟練和對(duì)環(huán)境的適應(yīng)，周玉山的灌餅生意好了起來(lái)，每天都有人排隊(duì)。

沒(méi)多久“非典”了，很多做小買賣的都離開北京回了老家。周玉山?jīng)]走，到租金更加便宜的管莊住了一個(gè)多月。這期間，他發(fā)現(xiàn)傳媒大學(xué)雖然處于當(dāng)時(shí)還非?；臎龅臇|五環(huán)外，但附近人流已相當(dāng)密集。2003年五一過(guò)后，他就把攤子支在了這個(gè)天橋下。來(lái)買灌餅的學(xué)生絡(luò)繹不絕。

橋下的問(wèn)題是總有城管來(lái)抄。他就挪到天橋上，既不顯眼，也不占路，城管管得少多了。他一直待到了今天，天橋邊的那些樹，從小樹苗長(zhǎng)成了可以遮陽(yáng)的大樹。

在天橋上賣灌餅的頭兩年，每天周玉山夫婦只賣到上午10點(diǎn)多，下午周玉山去別的地方賣別的東西。他賣過(guò)毛雞蛋，賣過(guò)涼皮，也給工地送過(guò)盒飯，生意都一般。夫婦倆后來(lái)改成全天在天橋上賣灌餅，從早上6點(diǎn)賣到中午，下午三四點(diǎn)再出攤，賣到晚上10點(diǎn)。

10年前的雞蛋灌餅和現(xiàn)在不一樣，餅要小一些，烙到八成熟后在爐子旁邊拉出來(lái)的一個(gè)架子里烤一下，口感比現(xiàn)在酥脆許多;也沒(méi)有生菜、土豆絲、咸菜等配菜，更沒(méi)有肉，只是灌進(jìn)雞蛋，放點(diǎn)辣椒和椒鹽，撒上現(xiàn)在沒(méi)有的蔥花和香菜。周玉山說(shuō)，現(xiàn)在這個(gè)沒(méi)啥灌餅味兒了，都是肉的味兒。

2003年剛來(lái)的時(shí)候，只有傳媒大學(xué)西門(京通高速北側(cè))有一家賣雞蛋灌餅的。天

橋南邊這片兒，周玉山是獨(dú)一家，一天能賣出七八百塊錢。那時(shí)的雞蛋灌餅1塊錢一個(gè)，

周玉山每天凌晨3點(diǎn)多就得起床和面，5點(diǎn)就到天橋上開始烙餅。天亮人多的時(shí)候，攤

子上已經(jīng)有幾十個(gè)烙好的餅了。“不然根本來(lái)不及。”人多的時(shí)候，經(jīng)常是圍著兩三層人。“上一鍋沒(méi)烙好，下一鍋的錢都交了。特別是晚上，車一推出來(lái)就排隊(duì)。”

有一天早上，幾個(gè)女學(xué)生跑過(guò)來(lái)告訴他，昨天周杰倫來(lái)你這兒買灌餅了，戴著圍脖裹得挺嚴(yán)的，經(jīng)紀(jì)人還不讓拍照。“哈哈，她們跟我說(shuō)的，我也沒(méi)注意，人挺多的。好像是2007年吧，來(lái)學(xué)校做啥活動(dòng)，我也不知道真的假的。”

周玉山的生意紅火的同時(shí)，周圍賣灌餅的攤子越來(lái)越多。尤其最近幾年，在天橋南端東西兩個(gè)樓梯口的路邊上，分別起了幾個(gè)灌餅攤。周玉山的生意開始減少了。

這些年雙橋(傳媒大學(xué)所在地)一帶發(fā)展迅速，隨著地鐵八通線的開通，住宅樓一

片接著一片出現(xiàn)?，F(xiàn)在到了晚上，天橋南側(cè)路邊擠滿了做各種小生意的。

于是3年前，周玉山和媳婦分開賣雞蛋灌餅。他還留在天橋，媳婦在南側(cè)小區(qū)門口。

媳婦的灌餅攤到目前為止生意還算不錯(cuò)。小區(qū)門口只有她一個(gè)賣灌餅的，每天平均能賣五六百塊錢，只是要早上6點(diǎn)多出來(lái)，晚上6點(diǎn)收攤。

周玉山這個(gè)攤子日益不景氣。他說(shuō)，現(xiàn)在來(lái)的基本都是熟客，有的還是特意來(lái)的。“肯

定越來(lái)越不好干，老學(xué)生越來(lái)越少了。”

周玉山是河南信陽(yáng)人，在農(nóng)村長(zhǎng)大。上世紀(jì)90年代初，初中畢業(yè)后，他被老鄉(xiāng)帶著到鄭州上了個(gè)廚師學(xué)校。學(xué)了三個(gè)月后，他開始在鄭州的一些小飯館打工，干了一年，回家結(jié)了婚。

媳婦和他同村。周玉山算是村里比較早出去打工的，他說(shuō)，在村里見天閑著，也不掙錢，加上學(xué)的是廚師，“在村里沒(méi)用，縣城也不行”，便來(lái)到了北京。

那是1996年。周玉山十八、九歲，在門頭溝的小飯館里打工。最早是配菜，一個(gè)月拿

200塊錢，兩年后才掌上勺。路邊小飯館生意不穩(wěn)定，周玉山經(jīng)常被迫換工作，“老板看生意不好就換廚子”。他說(shuō)干廚師那幾年，最多的時(shí)候是一個(gè)月1600塊錢工資。十幾年前，對(duì)于周玉山，這是一份很可觀的收入。“但沒(méi)干多久就又得(被老板)換了。”

出來(lái)做小買賣是媳婦的主意。她當(dāng)時(shí)是紡織廠的女工，看到有老鄉(xiāng)賣灌餅(鄭州小吃)賣得不錯(cuò)，打算自己也學(xué)著干。

兩個(gè)人就都不打工了。干小買賣比打工累得多，每天起早貪黑，只能睡5個(gè)小時(shí)，累得

不想吃飯，但回報(bào)也比打工高。最近這幾年，周玉山夫婦平均一年能掙10萬(wàn)元左右。“打工

不光掙得少，有的老板壞著呢，沒(méi)有哪次工資能拿齊的，怎么也得壓你一個(gè)月的。”

住所也相對(duì)穩(wěn)定下來(lái)了。從2003年起，周玉山一家便在雙橋住下了，十幾年間，雖然時(shí)有搬家，但不會(huì)離開這片兒。也是從賣雞蛋灌餅開始，他們把5歲的兒子接到了北京。周玉山有一兒一女，兒子在北京上完初中便回到老家上高中了，女兒生在北京，現(xiàn)在上小學(xué)三年級(jí)。

這些年，周玉山的大舅子、小姨子和一個(gè)姐姐都陸續(xù)來(lái)到北京，賣灌餅或是炒面。“都是我?guī)С鰜?lái)的，不過(guò)他們現(xiàn)在生意都比我好，哈哈。”

上午10點(diǎn)半，周玉山收了灌餅攤，去3公里外的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上貨。他買了下午炒面攤

要用的細(xì)面條、鮮河粉、豆芽，以及灌餅所需的腸和雞腿肉。

中午12點(diǎn)半，他回到了家，開始準(zhǔn)備下午的生意。

周玉山租住在京承鐵路南側(cè)的一小片平房里，邊上是一條浮滿垃圾的水溝。他住的這排平房有個(gè)小院，但很窄，只能并排過(guò)兩個(gè)人，說(shuō)是過(guò)道更為合適。小院里有四戶人家，除了房東老兩口外，剩下三戶租客都是每家住一間平房。

周玉山的屋子在中間，不大，十幾平米。過(guò)道另一側(cè)是一個(gè)幾平米的棚子，周玉山用來(lái)放貨。平房的租金是400元一個(gè)月，棚子50元，電費(fèi)平均100元/月(水免費(fèi))。

周玉山是今年年后才搬到這邊來(lái)的，以前住在一個(gè)大雜院里，比這兒寬綽。雖說(shuō)他對(duì)這個(gè)住處不怎么滿意，空間太小，屋子里都是貨，又?jǐn)D又亂，但也沒(méi)有什么辦法。“我們找房子特難找，樓房肯定不行，這么多東西、四輛(電動(dòng)三輪)車沒(méi)地方擱，上下樓這么多東西也沒(méi)法弄。只能找平房，但這附近越來(lái)越不好找了。”年前由于北京某處大雜院失火，周玉山他們便被“趕”出來(lái)，不允許再群租大雜院。

下午賣炒面需要準(zhǔn)備不少東西。青椒、胡蘿卜、青蒜，要切成丁兒或絲兒;細(xì)面條要蒸好，鮮河粉則要和上油。之后，他到院子門口擦賣炒面的電動(dòng)三輪，“每天都得擦，油煙大，不擦顯得特臟。”

一切收拾妥當(dāng)，已經(jīng)中午1點(diǎn)50分了。周玉山煮了方便面當(dāng)作午飯，打開電視，看他最喜歡的國(guó)際新聞。今天CCTV13里播的是馬航失聯(lián)和烏克蘭事件。

“喜歡關(guān)心國(guó)際大事兒。”周玉山說(shuō)，“啥臺(tái)灣的日本的，愛看(這些地方)與中國(guó)大陸相關(guān)的事兒。”

下午2點(diǎn)多，周玉山可以稍微歇一會(huì)兒了。他說(shuō)這十幾年來(lái)每天都缺覺(jué)，如果中午不睡一會(huì)兒，下午盯不住。“稍微慢一點(diǎn)兒中午就擠不出來(lái)睡覺(jué)的時(shí)間，有時(shí)候看著看著電視就睡著了。”

周玉山下午還要去接女兒和以前鄰居的孩子放學(xué)。他和鄰居搭班，早上鄰居送，下午他接。

女兒下午4點(diǎn)多放學(xué)。周玉山4點(diǎn)起來(lái)，開著一輛拉人拉貨的電動(dòng)車，去2公里以外的

于家圍小學(xué)?；丶液?，周玉山把炒面攤的東西都放到車上，接好煤氣罐，開到北邊2公里

第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院宿舍門口的街邊。

這個(gè)路口除了周玉山，還有另外幾家做小買賣的，賣熟食、手抓餅和煎餅。

接孩子放學(xué)會(huì)耽擱不少工夫，周玉山到這里已經(jīng)傍晚6點(diǎn)多了。他通常干到晚上10點(diǎn)。炒面、炒餅、炒河粉、炒米飯，價(jià)錢都是6塊一份，加雞蛋7塊，加培根10塊。周玉山說(shuō)，賣這個(gè)也是差不多40%——50%的毛錢(毛利率)。

這里的生意比灌餅要好不少。從晚上7點(diǎn)開始，二外宿舍的學(xué)生就陸續(xù)過(guò)來(lái)買吃的。人多的時(shí)候，有七八個(gè)人排隊(duì)。有幾個(gè)學(xué)生是專程過(guò)來(lái)買的，因?yàn)橛型瑢W(xué)買過(guò)之后說(shuō)：“他家的味兒比別人的好吃。”

今天晚上周玉山賣了大概有四五十份，300多塊錢。他說(shuō)，這里現(xiàn)在熟客也變多了，還有一些認(rèn)出他是天橋灌餅的也會(huì)過(guò)來(lái)買。

在這個(gè)地方做小買賣，各方面條件都不錯(cuò)，只有一個(gè)問(wèn)題：很多拉土拉建材的大車來(lái)往，街上總是塵土飛揚(yáng)。晚上要收攤的時(shí)候，大車越來(lái)越多，周玉山看著將自己包圍的塵土，自言自語(yǔ)：“太臟了，真不忍心賣了。”

周玉山對(duì)大車的反感也不完全是因?yàn)橛绊懮?，一些城管的假公?jì)私也讓他不悅。“本來(lái)前幾天罰他們(大車)了，以為沒(méi)事兒了，但罰完錢又讓開了，就是為了收錢。”同樣的事例在他的灌餅攤也發(fā)生過(guò)。因?yàn)橘u灌餅，他也沒(méi)少被城管抄過(guò)。但是在前些年，城管都把抄走的家什拉到天橋東側(cè)的一個(gè)私人停車場(chǎng)里，贖一次三五百塊錢。“老那樣循環(huán)有意思嗎?又不是說(shuō)不讓干了。抄一堆車到那停車場(chǎng)，交錢就拿回來(lái)了。”

“太腐敗了。”周玉山說(shuō)，“2008年以后抄得少了，現(xiàn)在都拉到城管大隊(duì)去了。”周玉山對(duì)城管不滿的地方其實(shí)并不多，除了一些城管亂收錢，也就是有少數(shù)城管喜歡耍威風(fēng)。他說(shuō)，今年年后，天橋北片新上任一個(gè)副隊(duì)長(zhǎng)，前些天看見他推著車在那邊過(guò)，上來(lái)就罵。“他說(shuō)你別給臉不要臉。其實(shí)我那天沒(méi)賣，我就說(shuō)你罵誰(shuí)啊，怎么張口就罵人?他說(shuō)，行啊，你愿意告告去，我就罵了。然后我拿手機(jī)把他胸牌照下來(lái)了，他也沒(méi)較真。咱也不想把事兒鬧大，我也知道我鬧大他也沒(méi)轍，鬧到領(lǐng)導(dǎo)那兒他不好辦。但其實(shí)我也沒(méi)證據(jù)，他就不承認(rèn)怎么辦?也沒(méi)錄像沒(méi)錄音。”

“就他最壞。”周玉山說(shuō)，“走哪兒攆哪兒，大家都反映他事兒多。去年就見過(guò)一次，在橋下，上來(lái)就嚷，說(shuō)你回老家去!”

“也理解城管，就是別那么橫，你攆走就行了吧。”周玉山說(shuō)，他們這些做小生意的和一些平常比較客氣的城管，關(guān)系處得其實(shí)都不錯(cuò)，“考試那兩天，生意好，有的城管也就睜一只眼閉一只眼。”

天剛黑下來(lái)的時(shí)候，一個(gè)和周玉山相熟的中年男子逛到他的攤子前，跟他說(shuō)旁邊橋上兩個(gè)賣小飾品的小販為爭(zhēng)地盤打起來(lái)了:“后來(lái)的那個(gè)說(shuō)我今天交過(guò)錢(給城管)了，你不能在這里擺。”中年男子的神情頗為得意，跟周玉山說(shuō)完后，轉(zhuǎn)身快步跑去南邊告訴更多的人，以防被他人搶先傳播。

周玉山旁邊賣手抓餅的中年婦女也是河南口音，剛干沒(méi)多久，生意不是很好，跑過(guò)來(lái)跟周玉山聊天。兩人聊起一個(gè)賣烤面筋的人生意很好，周玉山嘆口氣跟她說(shuō)：“他能耗，都是最后走。”

周玉山說(shuō)他一開始沒(méi)想干這個(gè)炒面攤，因?yàn)樽鲂≠I賣實(shí)在太累了，他早已疲憊不堪。去年灌餅生意更加不好之后，他也想過(guò)干別的。他告訴我，老家村里的絕大部分人都在蘭州做假酒，他去年偷偷去了兩趟蘭州，但是由于媳婦的反對(duì)——風(fēng)險(xiǎn)太大怕被抓起來(lái)，并且從來(lái)沒(méi)干過(guò)，不熟悉門道——便作罷了。干炒面攤也是跟老鄉(xiāng)學(xué)的，由于有廚師基礎(chǔ)和多年做小買賣的經(jīng)驗(yàn)，他上手很快。“媳婦覺(jué)得還是小買賣好，風(fēng)險(xiǎn)低，見利也快。”幾年前村里有人因?yàn)樨溂倬票蛔テ饋?lái)了，“花了幾十萬(wàn)才給贖出來(lái)”。

他也不知道這種小買賣還能再干多久。“早就干夠了，但是確實(shí)沒(méi)別的可干。”自從干上小買賣，周玉山一年幾乎沒(méi)有休息時(shí)間。尤其這幾年，周末和學(xué)生節(jié)假日的時(shí)候他就跑到別的地方去賣灌餅，盡可能把能利用的時(shí)間和精力都用上。

和他同時(shí)期開始在雙橋一帶干小買賣的人，很多都不在了，不是去了別的更為繁華的地段，就是回了老家。周玉山說(shuō)，他之所以不離開這里，一個(gè)很主要的原因是，女兒就讀的朝陽(yáng)區(qū)于家圍小學(xué)，是所公立學(xué)校。

這所學(xué)校的學(xué)費(fèi)和書本費(fèi)是全免的，每個(gè)月只交180塊錢的午餐費(fèi)。對(duì)于周玉山來(lái)說(shuō)，公立學(xué)校是最好的選擇：好的私立學(xué)校費(fèi)用動(dòng)輒幾萬(wàn)，承擔(dān)不了;差的又“亂七八糟”，不僅教學(xué)質(zhì)量他接受不了，學(xué)費(fèi)也并不是很低。兒子當(dāng)初上的就是私立小學(xué)，每學(xué)期也要幾百塊錢學(xué)費(fèi)。

能上這所公立小學(xué)是很不容易的。入學(xué)時(shí)雖然通過(guò)了考試，但是由于報(bào)名的人太多，女兒還是沒(méi)有進(jìn)去。幸好那一年這所小學(xué)的校長(zhǎng)是天橋灌餅的?？?，女兒才得以

“加塞”進(jìn)去。

這十幾年，周玉山過(guò)年都沒(méi)回過(guò)老家。他說(shuō)回老家太麻煩了，本來(lái)就累，車票也不好買。老家家里什么都沒(méi)有，回家過(guò)年，鍋碗瓢盆都得新買。“用兩天就扔那兒了，回頭還得再重新弄。”周的父親也老在外邊打工，家里經(jīng)常沒(méi)人。

“沒(méi)時(shí)間”是周玉山經(jīng)常掛在嘴邊的詞。他已經(jīng)把每天可用的時(shí)間利用到極致，爭(zhēng)取多賺一點(diǎn)錢。在北京這么多年，除了天安門廣場(chǎng)，他哪兒都沒(méi)去過(guò)，更不用說(shuō)帶孩子去什么地方玩了。

來(lái)北京將近20年，周玉山對(duì)這里已經(jīng)習(xí)慣了，老家也就是有急事兒才回一次，印象

早已模糊了許多。但是在北京，他仍然居無(wú)定所。“總不能老漂著啊，干這個(gè)也不知道什么時(shí)候是個(gè)頭兒。”

他現(xiàn)在也會(huì)想，2003年，剛到天橋的時(shí)候，南側(cè)的珠江綠洲小區(qū)正在建，5000塊一平米。“當(dāng)時(shí)借錢買也行啊，可咱沒(méi)那個(gè)頭腦。”

“提起房子我就來(lái)氣。”周玉山苦笑。2009年，他在老家縣城買了套房子，上邊住人，底下是商鋪。他買得有些后悔：上邊住人面積太小，下邊底商由于所處的地方還沒(méi)發(fā)展起來(lái)，既租不出去也用不上。這套花了30多萬(wàn)買的房子，現(xiàn)在還一直扔在那兒。

去年，老家越來(lái)越多的人在信陽(yáng)市里買了房子，周玉山也買了一套。“不都是比嘛，他們都買了我也就買了，還借了10來(lái)萬(wàn)塊錢。”

這幾年，周玉山想過(guò)多次“回老家算了”，開個(gè)小超市也挺好，能養(yǎng)家糊口就行了。但是在北京再苦，每個(gè)月一萬(wàn)多塊錢的收入，還是讓他一天天地在這里“耗”了下來(lái)。

“過(guò)兩年沒(méi)準(zhǔn)兒真回去了。”他想著等女兒小學(xué)畢業(yè)以后，就全家回信陽(yáng)市里，讓女兒在那里上初中，到時(shí)候現(xiàn)在上高二的兒子也上大學(xué)了(周玉山說(shuō)兒子學(xué)習(xí)成績(jī)一直不錯(cuò)，保持班里前五，考上大學(xué)的機(jī)會(huì)不小)。“(一家人)都回市里，也挺好的，也不能光想著錢。”

晚上10點(diǎn)半，周玉山收攤了，開著電動(dòng)三輪車回家。幾輛卡車呼嘯而過(guò)，飛塵滿天。

回到家還得刨土豆絲、洗生菜、熬醬，洗瓶瓶罐罐，準(zhǔn)備明早灌餅的一切應(yīng)用之物。進(jìn)門的時(shí)候房東的狗又該叫了，又會(huì)吵到鄰居，幸虧人家還不錯(cuò)，從來(lái)不說(shuō)什么。