仔皇煲創(chuàng)始人：連鎖快餐店怎樣創(chuàng)業(yè)?

一家成功的快餐店怎樣才能開(kāi)起來(lái)?還能不斷地開(kāi)新店?尤其是小本創(chuàng)業(yè)者們，想開(kāi)家餐飲店，現(xiàn)在的環(huán)境下，要考慮哪些問(wèn)題?從一品三笑到仔皇煲，薛國(guó)魏在連鎖餐飲業(yè)摸爬滾打了十幾年，他對(duì)創(chuàng)業(yè)邦小編提到了定位、選址、管理、成本控制、商業(yè)模式等問(wèn)題，并給出了詳細(xì)又具體的回答。

以下內(nèi)容是創(chuàng)業(yè)邦根據(jù)薛國(guó)魏分享整理：

定位問(wèn)題：

我們專(zhuān)做煲仔飯，目前在北京市同品類(lèi)里，我們沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)者。茶餐廳只把煲仔飯作為其中的一個(gè)品類(lèi)，我們則是以煲仔飯為主的快餐連鎖。我們定位的主流消費(fèi)人群是：月收入起碼在8000元以上，有一定品質(zhì)要求的人。

基于多年餐飲的經(jīng)驗(yàn)，我覺(jué)得在未來(lái)的餐飲業(yè)中，如果沒(méi)有產(chǎn)品特色或者品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，就很難生存。未來(lái)我們走的是“小而精”，而不是大而全。煲仔飯?jiān)谀戏绞袌?chǎng)是一個(gè)已經(jīng)成熟的品類(lèi)，但在北方市場(chǎng)還比較空白。我覺(jué)得是找了一片藍(lán)海在做。

我們以煲仔飯為主，只做這個(gè)，所以能做得非常快。它即點(diǎn)即取，不用等，這是我們比較有優(yōu)勢(shì)的地方。如果在別的店，可能需要先點(diǎn)，然后下單，但我們只賣(mài)這個(gè)東西，能夠提前都備好。

我們的目標(biāo)是希望成為中國(guó)最大的煲仔飯快餐連鎖品牌。我們內(nèi)心有一個(gè)使命，一切漢堡披薩都是紙老虎，中華傳統(tǒng)美食生生不息。這也是創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力，煲仔飯是中華傳統(tǒng)美食的一部分。我們能夠利用自身優(yōu)勢(shì)，在餐飲里做好。

選址問(wèn)題：

我們主攻購(gòu)物中心。街邊的店面，除非是特別好的，選址的時(shí)候一般都不做考慮。進(jìn)入成熟的購(gòu)物中心，是未來(lái)我們發(fā)展的主攻方向。

我們一般是先對(duì)北京所有的購(gòu)物中心做一個(gè)盤(pán)點(diǎn)，看哪一家符合我們的選址要求，然后跟人家聯(lián)系，一有調(diào)整，我們就入駐?，F(xiàn)在我們開(kāi)店，目的性比較強(qiáng)，商圈和定位一定要相符，如果不相符的話(huà)，位置好也沒(méi)有用。我們開(kāi)第二家店(良鄉(xiāng)店)的時(shí)候，定位還遠(yuǎn)沒(méi)現(xiàn)在清晰，良鄉(xiāng)的消費(fèi)能力太低，我們開(kāi)店的商圈不是良鄉(xiāng)最核心的商圈，旁邊的商場(chǎng)遲遲不能開(kāi)業(yè)，導(dǎo)致管理成本、配送成本等各方面壓力都比較大。股東商量說(shuō)，長(zhǎng)痛不如短痛，于是就關(guān)閉了。這是一個(gè)教訓(xùn)。現(xiàn)在東方新天地的店就比較好，比同類(lèi)的快餐店都好。

管理模式：

我們制定了很多標(biāo)準(zhǔn)化的文件和管理流程，還有培養(yǎng)員工的培訓(xùn)體系。我們把管理按照排版、訂貨等分成7大工作體系，這些都是管理的重點(diǎn)。每個(gè)店都有店經(jīng)理和兩個(gè)助理，需要把7件事都做好，公司進(jìn)行檢查，這樣才能保證運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定。

團(tuán)隊(duì)內(nèi)部有專(zhuān)門(mén)的品控部，品控專(zhuān)員要到各店檢查，采取神秘顧客拜訪(fǎng)制度，到店里吃東西要打分?？偛抗芾韴F(tuán)隊(duì)每個(gè)人每個(gè)月都要對(duì)每家店進(jìn)行一次檢查，都要交檢查表，作為店考核的內(nèi)容。

我們也參考了麥當(dāng)勞的制度，借鑒人家的架構(gòu)和經(jīng)驗(yàn)，填充自己的內(nèi)容。根據(jù)我們實(shí)際的運(yùn)營(yíng)狀況編制各種制度，每個(gè)政策制度都征詢(xún)員工的意見(jiàn)，他們認(rèn)同后才執(zhí)行。這樣才能讓制度落地有效。

供貨方面，都是由總部統(tǒng)一制定貨單，然后分配。我們找的工廠和合作商都是大的合作商，像福成之類(lèi)，它們都是給麥當(dāng)勞提供食材的，非常專(zhuān)業(yè)，可以說(shuō)比我們專(zhuān)業(yè)。這樣能保證我們的食品品質(zhì)。當(dāng)然我們的品工部也會(huì)進(jìn)行檢查。

成本控制問(wèn)題：

在快餐業(yè)，對(duì)用戶(hù)分層都比較細(xì)，顧客分層是從月收入五千到兩萬(wàn)。田老師紅燒肉是最低層的，月收入5000元以下的都可以去消費(fèi)，一品三笑、永和、真功夫、吉野家，是一層一層往上分，分成好幾層。之前我做的一品三笑，定位跟田老師差不多，屬于高性?xún)r(jià)比，走的是薄利多銷(xiāo)道路;仔皇煲跟真功夫、吉野家在一個(gè)梯隊(duì)，走的是高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、健康路線(xiàn)，客單價(jià)也會(huì)比原來(lái)高，但相應(yīng)的，提供的服務(wù)和環(huán)境也會(huì)比原來(lái)好。

顧客都是對(duì)健康越來(lái)越重視，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差的時(shí)候，會(huì)將就著吃了，但慢慢要求越來(lái)越高。真功夫說(shuō)實(shí)話(huà)不那么好吃，為什么還那么火?就是靠健康。我們講究的就是健康的食材，比如泰國(guó)茉莉香米等等。我們成本的確很高，所以我們賣(mài)的價(jià)格就比別人要貴，因?yàn)楹脰|西肯定成本高。

目前我們成本的確很高，但隨著店面數(shù)的擴(kuò)張，規(guī)模優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)，成本就會(huì)逐步降下來(lái)，這是一個(gè)先難后易的過(guò)程。

營(yíng)銷(xiāo)手段：

快餐是長(zhǎng)期消費(fèi)的東西，天天買(mǎi)單靠什么?就靠嘴。好吃我天天來(lái)，不好吃我不來(lái)。有性?xún)r(jià)比我來(lái)，沒(méi)有我不來(lái)。作為我們來(lái)講，兩手都要抓，兩手都要硬。既要去做跟移動(dòng)互聯(lián)對(duì)接的工作，不能忽視在各個(gè)網(wǎng)絡(luò)渠道來(lái)推廣自己，更重要的是苦練內(nèi)功，讓自己的產(chǎn)品更加過(guò)硬。

發(fā)傳單對(duì)在附近商圈傳播推廣是有效果的，只要你開(kāi)一家店，肯定是要發(fā)的。100個(gè)人里總有5個(gè)人會(huì)看，要頻繁地派發(fā)，但是你的宣傳單要有價(jià)值。大家即使只在中午吃飯的時(shí)候看一眼，也是有效的。我的店里會(huì)根據(jù)自己的情況做出規(guī)劃，一周派發(fā)幾次。

對(duì)于餐飲連鎖店來(lái)說(shuō)，我們現(xiàn)在最需要做的是先梳理我們的產(chǎn)品。當(dāng)然，現(xiàn)在開(kāi)店，門(mén)店成本會(huì)越來(lái)越高，將來(lái)轉(zhuǎn)到網(wǎng)上去做，我們也在考慮。

商業(yè)模式：

我們市區(qū)的5個(gè)店都是統(tǒng)一管理，都是直營(yíng)店。它們之間的區(qū)別在于投資人不一樣。我們的商業(yè)模式相當(dāng)于是投資人托管給我們，他負(fù)責(zé)投資店，我們負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理，收取管理費(fèi)。

為什么不采取加盟方式?因?yàn)橐话氵B鎖店加盟都是加盟商自己管理，這就存在著難以管控的問(wèn)題。比如加盟商可能不按照你的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，或者不從你哪兒進(jìn)貨等。而且加盟商一般不會(huì)像我們這樣用心去經(jīng)營(yíng)自己的店，和我的創(chuàng)業(yè)理念等各方面也存在很多不一致的問(wèn)題。當(dāng)然，我們現(xiàn)在的模式下，雖然加盟者不參與管理，但可以對(duì)財(cái)務(wù)進(jìn)行審查，可以提建議。

我們現(xiàn)在選擇這種方式，就是要保證品牌的一致性，必須由我們管理。這樣做可以在品牌初創(chuàng)時(shí)期，保持品牌的價(jià)值。我們要借助社會(huì)資本來(lái)發(fā)展自身，但同時(shí)我們也要保證品牌的價(jià)值。基于這兩點(diǎn)，我們選擇了這種方式。

我們計(jì)劃到2017年開(kāi)到39家店，但我們的模式不會(huì)變，還是要統(tǒng)一管理。

優(yōu)勢(shì)所在：

首先，跟同行相比，我們的品類(lèi)是一個(gè)優(yōu)勢(shì)。雖然單一，但我們的產(chǎn)品是比較獨(dú)特的存在。就像呷哺呷哺一樣，在小火鍋門(mén)店里現(xiàn)在他最火，過(guò)去可能還有幾家，慢慢就被他兼并了。而我們則是要占住煲仔飯這個(gè)品類(lèi)。

第二，我們符合未來(lái)的生活趨勢(shì)：健康。我們的兩大拳頭產(chǎn)品是煲仔飯和紫砂燉湯，用瓦煲來(lái)蒸飯，相對(duì)比較健康，瓦煲既是炊具也是容器，食物沒(méi)有被打散。而且蒸制中高溫400度，達(dá)到了消毒作用。里面的飯也可以去濕氣，瓦煲蒸飯比電飯煲濕氣要小很多。紫砂燉湯的原理也是一樣的。我們推出的包括三色鮮蔬在內(nèi)的套餐，符合健康理念。

快餐界現(xiàn)在有個(gè)趨勢(shì)，是降低成本，但這造成產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重，喪失了健康的理念。我們則主打健康的觀念。這也是我們的經(jīng)營(yíng)理念。

餐飲類(lèi)創(chuàng)業(yè)建議：

現(xiàn)在，在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)，你想簡(jiǎn)單開(kāi)個(gè)小飯館，雇兩個(gè)廚子，做個(gè)蓋澆飯，已經(jīng)沒(méi)戲了。

第一，資金要足夠。創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，除了門(mén)店，在你看不見(jiàn)的地方上，也還有很多需要投入資本的地方。

第二，想好商業(yè)模式和定位。如果要開(kāi)店，先想品類(lèi)，定位最重要。定位好了，就成功了一半。定位之后，再去找符合定位的店面，然后再找技術(shù)，做出好吃的東西。開(kāi)始的時(shí)候顧客少，可能有些人就會(huì)產(chǎn)生盲目感，就會(huì)想通過(guò)增加品種改善，他會(huì)覺(jué)得是因?yàn)槠贩N少而沒(méi)有客流。但實(shí)際原因，就是你的產(chǎn)品不夠好。我們經(jīng)?？吹接械牡?，只做一兩個(gè)產(chǎn)品，但還是經(jīng)常有人去吃。不然做得再全，也都是雞肋。我們建議只把精力放在強(qiáng)項(xiàng)上。監(jiān)測(cè)你的客流，如果之前來(lái)過(guò)的客人大多不來(lái)第二次，就是產(chǎn)品不夠好。一些特別好吃的店，甚至沒(méi)什么服務(wù)，也能生存。

第三，積累餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。有沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，決定了你能不能一頭扎進(jìn)去。開(kāi)個(gè)店可不能什么都不管，而是什么都得親身體驗(yàn)。你要到廚房里和員工一起工作，餐飲業(yè)工作很復(fù)雜、瑣碎，要在工作中梳理出科學(xué)的工作流程，找到經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題。“魔鬼在現(xiàn)場(chǎng)”，你不去現(xiàn)場(chǎng)怎么能看出問(wèn)題來(lái)?經(jīng)驗(yàn)就來(lái)源于現(xiàn)場(chǎng)。

第四，吃苦耐勞的心態(tài)。這個(gè)行業(yè)不能討巧，吃苦耐勞的心態(tài)是必須的。

第五，運(yùn)氣。我說(shuō)的飯館靠運(yùn)氣，是在于要找一個(gè)好位置。位置決定一切。你什么都沒(méi)有的時(shí)候，尤其要有個(gè)好位置。如果你實(shí)力特別強(qiáng)，位置差一點(diǎn)也可以。當(dāng)然還得有產(chǎn)品的品質(zhì)。

現(xiàn)在整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境不太好，開(kāi)店的挑戰(zhàn)比以前大了很多。除非你有奇招，不然很難成功。要開(kāi)店，資金、經(jīng)驗(yàn)、品質(zhì)缺一不可。產(chǎn)品要有獨(dú)特的顧客體驗(yàn)。未來(lái)顧客應(yīng)該是五覺(jué)體驗(yàn)，視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)，你做的越多，顧客體驗(yàn)越豐富。