寫(xiě)字樓餐廳生意經(jīng)：業(yè)內(nèi)巨頭市場(chǎng)份額不足0.1%

對(duì)于李國(guó)群來(lái)說(shuō)，這又是一個(gè)麻煩的春天，最初看到網(wǎng)上的禽流感新聞，他就暗暗叫苦：糟了，要有一段時(shí)間不能再做雞、鴨等菜品了。李國(guó)群是愛(ài)瑪客公司的一名廚師長(zhǎng)，他的工作地點(diǎn)不是酒樓、餐館，而是北京金融街一家國(guó)內(nèi)銀行總部大廈的地下食堂，愛(ài)瑪客為這條街上多個(gè)大廈提供工作餐。這是一種在中國(guó)被稱(chēng)為“團(tuán)餐”的生意，愛(ài)瑪客是一家總部位于費(fèi)城的美國(guó)公司，1998年進(jìn)入中國(guó)，現(xiàn)在為中國(guó)250多家工廠、寫(xiě)字樓、醫(yī)院等團(tuán)體提供團(tuán)餐服務(wù)。

李國(guó)群能選擇的肉類(lèi)不多，牛羊肉每斤都在30元以上，葷菜只能以豬肉為主，再加上雞鴨來(lái)調(diào)劑口味。在愛(ài)瑪客中國(guó)區(qū)副總裁范德玉看來(lái)，中國(guó)是一個(gè)難以理解的市場(chǎng)，如此熱愛(ài)飲食文化的國(guó)家，人們卻不肯為工作餐多掏些錢(qián)，“在美國(guó)，麥當(dāng)勞套餐只有員工餐價(jià)格的一半或三分之二，中國(guó)正好相反。”

李國(guó)群所在的寫(xiě)字樓，午餐標(biāo)準(zhǔn)5年來(lái)一直沒(méi)有變化，必須每天精打細(xì)算才不至于虧本。

范德玉也慨嘆生意難做，連愛(ài)瑪客這樣的大型跨國(guó)公司，也很難留住人才，“我老婆一直開(kāi)玩笑，說(shuō)我是中國(guó)這個(gè)行業(yè)里學(xué)歷最高的。”他有3個(gè)碩士學(xué)位，包括北京大學(xué)文學(xué)碩士和法國(guó)巴黎大學(xué)文學(xué)碩士等。

他說(shuō)，最大的問(wèn)題是競(jìng)爭(zhēng)激烈，新進(jìn)入者層出不窮，甚至包括一些幾個(gè)人的家庭作坊--這是一個(gè)看起來(lái)門(mén)檻很低的行業(yè)。真是這樣嗎?實(shí)際上，在歐美等成熟市場(chǎng)，玩家都是巨型公司。

艱難的春天

清明節(jié)假期到來(lái)之前，李國(guó)群接到總公司通知，雖然當(dāng)時(shí)北京并不是“重災(zāi)區(qū)”，但鑒于上海、江蘇等地出現(xiàn)禽流感H7N9疫情，還是禁止采購(gòu)雞鴨肉。

李國(guó)群十分焦慮。愛(ài)瑪客提供“包工包料”式服務(wù)，利潤(rùn)來(lái)自于另外收取的管理費(fèi)。隨著

物價(jià)的上漲，12元的成本價(jià)讓李國(guó)群漸有“巧婦難為無(wú)米之炊”之感。他給我們算了算賬：一個(gè)人一頓飯12元，刨去5.6%的稅和一個(gè)水果，只剩下10塊錢(qián)做飯菜，而員工自助餐的要求是兩葷、兩素，以及兩個(gè)葷素搭配菜。

他還記得5年前豬肉價(jià)格每斤只有六七塊錢(qián)，用12元的標(biāo)準(zhǔn)能做出不錯(cuò)的午餐，菜譜里可以輪流搭配一些豬、牛、羊肉，偶而還用海鮮來(lái)調(diào)節(jié)一下，“現(xiàn)在做羊肉、海鮮不是瘋了嗎?”

如果在酒店、飯店，少一兩種原料不會(huì)帶來(lái)投訴，那些地方食客是流動(dòng)的。李國(guó)群的食客相對(duì)固定，樓上的1000多名員工每天都要來(lái)吃午飯，他幾乎能夠想象他們?nèi)绾伪г故⒌奖P(pán)子里的葷菜越來(lái)越少。

中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的現(xiàn)狀讓范德玉感到擔(dān)心。站在他的角度來(lái)看，這還會(huì)加大食品安全隱患，“通貨膨脹是這個(gè)行業(yè)最大風(fēng)險(xiǎn)。”通脹不僅僅帶來(lái)食材成本上升，更重要的是通脹之后采購(gòu)部門(mén)遇到以次充好的幾率會(huì)大大增加。他舉例說(shuō)，如果供應(yīng)商往魚(yú)、肉等凍品中注水，不僅增加了他們的采購(gòu)成本，也很可能影響食材的品質(zhì)。

與此同時(shí)，跨國(guó)公司也不愿意放棄這個(gè)正在高速擴(kuò)張的市場(chǎng)。過(guò)去10年，隨著大型央企、國(guó)企改制，食堂作為“三產(chǎn)”大多被剝離、外包，所有跨國(guó)公司都在增加投資，團(tuán)餐需求持續(xù)增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援提供的數(shù)據(jù)顯示，2012后中國(guó)餐飲業(yè)平均增速為13%，團(tuán)餐為20%。

但說(shuō)服客戶提高餐費(fèi)幾乎是一項(xiàng)不可能完成的任務(wù)。“如果你提出一個(gè)人12塊錢(qián)成本做不了一頓像樣兒的午飯，會(huì)有小公司搶著去做。”范德玉說(shuō)。

這個(gè)行業(yè)內(nèi)不僅有愛(ài)瑪客、索迪斯等跨國(guó)巨頭，也有金豐、千喜鶴等中型本土公司，另外就是數(shù)不清的小公司。愛(ài)瑪客在中國(guó)的業(yè)務(wù)規(guī)模是每天提供15萬(wàn)份飯菜，范德玉說(shuō)這已經(jīng)算是業(yè)內(nèi)的大型公司，但只有不到0.1%的市場(chǎng)份額。除了為數(shù)不多的幾個(gè)大公司，市場(chǎng)份額被一盤(pán)散沙式的小企業(yè)瓜分，“不但外國(guó)巨頭無(wú)法在中國(guó)復(fù)制其在國(guó)外的成功，稍具規(guī)模的本土公司也沒(méi)有。”

聰明的用戶會(huì)利用這一點(diǎn)來(lái)壓低價(jià)格，甚至同時(shí)雇傭兩家公司，讓他們?cè)谕粋€(gè)餐廳里面對(duì)面競(jìng)爭(zhēng)。

“這與國(guó)外完全不一樣，是對(duì)引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)的誤解。”范德玉認(rèn)為，對(duì)于客戶來(lái)說(shuō)，兩個(gè)廚房、兩套人馬，加大了管理難度，而且廚房投資重復(fù)也不經(jīng)濟(jì)。

但是，現(xiàn)實(shí)是仍然有很多客戶相信競(jìng)爭(zhēng)的力量，包括百度、用友這樣的大型公司。

面對(duì)面競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果往往是小公司獲勝，愛(ài)瑪客等大型團(tuán)餐公司主動(dòng)退出。本土團(tuán)餐企業(yè)金豐餐飲公司總經(jīng)理宋子剛分析說(shuō)，在競(jìng)爭(zhēng)中小公司會(huì)采用更加激進(jìn)的競(jìng)爭(zhēng)手段，“在第一個(gè)月的試用期里，對(duì)方不計(jì)成本地投入原料，賣(mài)得自然比我們好得多。”

當(dāng)然，其中一家退出后，另一家肉塊很快就會(huì)變成肉丁，最后變成肉星。“這種做法對(duì)整個(gè)市場(chǎng)的傷害很大。”范德玉說(shuō)，結(jié)果是客戶不得不頻繁地更換服務(wù)商，在美國(guó)、加拿大等國(guó)，愛(ài)瑪客的平均合同壽命是7年半，在中國(guó)只有兩年半，而整個(gè)市場(chǎng)的平均值僅為一年。