部分西湖藕粉大腸菌群和霉菌超標

　　生產(chǎn)企業(yè)“小散亂” 產(chǎn)品質(zhì)量不樂觀

　　西湖藕粉，你能否保住蓮的名節(jié)

　　●文/鄒彤

　　今年一季度，我省紹興市工商部門對當?shù)亓魍I域的食品進行抽查，其中西湖藕粉暴露的的問題較多，部分藕粉中的大腸菌群和霉菌超標。

　　工商部門還透露，西湖藕粉面臨的問題是，主體配料含量不足。藕粉分純藕粉和速溶藕粉，市面上大多數(shù)是速溶藕粉。速溶藕粉是以純藕粉(不低于40%)為主要原料，配以白砂糖等不同的輔料加工而成的產(chǎn)品。紹興市濤濤食品有限公司經(jīng)銷的杭州唐納茲食品有限公司生產(chǎn)的西湖藕粉(高鈣無糖)(340g/盒)大腸菌群、食品標簽、水分不合格，紹興市閩光食品有限公司經(jīng)銷的杭州天香齋食品有限公司沈蕩分公司生產(chǎn)的西湖藕粉(高鈣低糖)(420g/袋)典型藕淀粉顆粒含量(13%)、霉菌、食品標簽不合格，紹興市好友食品有限公司經(jīng)銷的杭州三禾食品有限公司生產(chǎn)的西湖藕粉(600g/袋)大腸菌群、典型藕淀粉顆粒含量(4%)不合格。

　　西湖藕粉是來杭州游玩的外地客人必選的杭州特產(chǎn)之一，也是深受杭州人喜愛的食品。近日，我們對杭州的藕粉行業(yè)做了一次調(diào)查，調(diào)查的結(jié)果讓人喜憂參半。蓮藕那“出淤泥而不染”的形象似乎與杭州藕粉行業(yè)的現(xiàn)狀并不十分符合。

　　西湖藕粉的原料大多并非產(chǎn)自杭州

　　眾所周知，西湖藕粉是與西湖龍井、臨安山核桃等齊名的杭州特產(chǎn)之一。傳統(tǒng)的西湖藕粉，其原材料藕產(chǎn)自余杭一帶。但是，筆者在調(diào)查中了解到，現(xiàn)在西湖藕粉的原材料來源已經(jīng)發(fā)生根本性變化。

　　日前，筆者走訪了位于杭州市余杭區(qū)崇賢鎮(zhèn)的三家村藕粉廠。據(jù)廠里主管生產(chǎn)的姚先生介紹，他們廠所采用的原材料一部分是真正產(chǎn)自三家村的本地藕。但由于土地面積有限、土地價格過高、土地改作它用等多種原因，三家村近幾年的藕產(chǎn)量已經(jīng)遠遠不能滿足該廠的日常生產(chǎn)需求。因此他們只能另辟蹊徑，在土地價格相對較為低廉的山東租賃了大片土地，然后將三家村特有的藕種引到該地種植，形成了頗具規(guī)模的三家村藕的種植基地。

　　另一業(yè)內(nèi)人士爆料說，據(jù)她所知，在杭州的藕粉企業(yè)之中，約90%企業(yè)的原料是從江蘇、安徽、江西等外省進的貨。杭州本地的藕產(chǎn)量小、產(chǎn)期短，價格也相對較高，而從外省收購原料的話，即使加上運輸費也比收購杭州本地藕便宜。

　　西湖藕粉中究竟含有多少藕原料

　　按照普通消費者的理解，既然叫“藕粉”，那么它必然是用藕作為原材料的。但是筆者在采訪中了解到的情況與普通消費者的上述想法有很大出入。

　　2005年，我省出臺了藕粉地方標準，其中規(guī)定，調(diào)制藕粉中，藕粉含量不低于50%。2006年，又放寬了藕粉含量限制。余杭藕粉協(xié)會的馬會長說， 2006年修改了的藕粉地方標準，明確規(guī)定速溶藕粉(加糖)典型藕淀粉顆粒含量指標不低于40%。也就是說，若一包成品藕粉中的典型藕淀粉顆粒含量不足40%，這包東西就不能稱之為藕粉。

　　筆者在采訪中了解到，一包360g的西湖藕粉批發(fā)價便宜的只要四五元，高的則要10元左右，而市面上一包360g的藕粉的售價一般在12元左右。藕粉的配料主要是純藕粉、白糖、麥芽糊精還有一些香料等添加劑。一噸優(yōu)質(zhì)藕粉的批發(fā)價高達16000元至17000元，一噸白糖的批發(fā)價約為4000元，而一噸麥芽糊精的批發(fā)價則只要約2000多元。

　　在利益的驅(qū)動下，一些不規(guī)范的廠家為了降低成本、增加利潤，往往就會用甘薯粉、土豆粉、玉米粉、葛粉、麥芽糊精來充當純藕粉，而真正的藕粉含量遠遠低于40%。麥芽糊精本質(zhì)上說是一種谷類加工物，以淀粉為原料，經(jīng)酶法水解制成，作為食品的填充料，沒有什么營養(yǎng)價值，只是一種降低成本的原料。因為麥芽糊精的原料為含淀粉質(zhì)的玉米、大米，或是玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等精制淀粉，外觀上看起來是和藕粉一樣的純白色，無異味，溶解性能好，沖泡起來還能增加粘稠度，價格與純藕粉相比要低廉許多，所以往往成為那些不規(guī)范的藕粉廠家充當純藕粉的首選。

　　大腸菌群如何混進藕粉

　　一說起藕，自然而然會讓人聯(lián)想到其出淤泥而不染的高潔形象。沖泡好的藕粉看起來晶晶亮亮、色澤純凈，讓人一看就有食欲。但是它真的如看起來那么純凈嗎？

　　筆者走訪廠家時，隨處可見工作人員在生產(chǎn)作業(yè)時，沒有戴口罩、戴帽子，甚至有的連工作服都沒有穿。有的工作服臟兮兮的，員工的個人物品、碗筷茶杯等混雜在生產(chǎn)車間內(nèi)。這樣的生產(chǎn)環(huán)境中生產(chǎn)出來的西湖藕粉，無怪乎在工商部門抽檢時會出現(xiàn)大腸桿菌超標的問題了。

　　相比之下，筆者在三家村藕粉廠看到的情況就要規(guī)范許多。三家村藕粉廠生產(chǎn)車間的入口處就懸掛著車間的衛(wèi)生制度和員工的崗位衛(wèi)生要求。里面明確規(guī)定了工作人員必須穿好工作服，戴好口罩，洗手消毒后才能進入車間；要對車間、生產(chǎn)工具、工作臺面定期消毒；參觀人員進入車間必須有專人陪同，且必須穿戴鞋套、頭套，不能碰觸任何物品、設備。

　　進入車間后，發(fā)現(xiàn)他們的生產(chǎn)車間用玻璃隔成了好幾間房間。每個房間都是一道工序，都有各自的工作人員，工作人員都只在自己負責的范圍內(nèi)活動，不能亂串工作崗位。他們的生產(chǎn)車間在一樓，而堆放半成品的倉庫則在三樓。

　　筆者走進三樓倉庫，發(fā)現(xiàn)墻上安裝了溫度計和幾個大通風扇。姚先生說，倉庫需要陰涼、通風，所以一旦溫度計顯示溫度過高他們就會打開通風扇來降溫。筆者看到倉庫的工作人員正在將一小包一小包已經(jīng)包裝好的藕粉裝入一個個大口袋，然后整齊地堆放在隔壁的一間屋子里。姚先生解釋說，這是藕粉的半成品，基本上是5至7天生產(chǎn)一個批次，在最后進行盒裝或袋裝之前，廠里的質(zhì)檢員要對這個批次的貨物進行一次隨機抽檢，抽檢合格后才能出廠。

　　給藕粉業(yè)定定規(guī)矩

　　“杭州生產(chǎn)藕粉的企業(yè)大致分為兩類?！庇嗪寂悍蹍f(xié)會的馬會長介紹說，“一類是專門做藕粉的企業(yè)，他們的產(chǎn)品只有藕粉，比如三家村的許多藕粉廠；另一類是食品加工行業(yè)‘客串’加工藕粉的，比如采芝齋，它們主打的是糕餅產(chǎn)品，藕粉只是很小的一部分。”

　　馬會長認為，專業(yè)的藕粉企業(yè)是藕粉方面的行家，這類企業(yè)從事藕粉的生產(chǎn)大多有些年頭，比如馬會長本人就是從其爺爺輩就開始做藕粉的。但是這類企業(yè)產(chǎn)品種類單一，企業(yè)規(guī)模小，而且散布在杭州的各個角落。第二類的企業(yè)可能是做糕餅的，可能是做奶茶、芝麻糊之類的，后來才進入藕粉行業(yè)。這類企業(yè)可以說是藕粉生產(chǎn)的“外行”。他們并不了解什么樣的藕才適合做藕粉，怎么做藕粉的出粉率會高，批發(fā)商把用藕節(jié)等邊角廢料做成的藕粉原料當作高級純藕粉買給他們，他們也看不出來。而且，這類企業(yè)會一味壓低市場價格來進行惡性競爭?！八麄兛梢杂脛e的行業(yè)的利潤來抵充，可是像我們只做藕粉的企業(yè)，完全沒有別的收入來源，就只能虧本。這種惡性競爭勢必使一些企業(yè)為了生存‘以次充好’、‘以假亂真’，最終拖累整個行業(yè)。” 馬會長說到這里非常激動。

　　對于杭州藕粉行業(yè)的未來，馬會長是充滿信心的。他說：“由于近些年的規(guī)范化運作，我們的日子已經(jīng)比往年好過多了。大家都在一條船上，無論誰都不能容忍因為其他企業(yè)的質(zhì)量問題而翻船。將來我希望能開發(fā)出藕粉的高端產(chǎn)品，像西湖龍井一樣，把藕粉提升到一個歷史文化高度，賦予藕粉行業(yè)新的生機?！?/p>

　　如何讓老百姓吃上放心藕粉？杭州市幾位人大代表在考察了數(shù)家藕粉廠后呼吁：目前，食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍存在小、散、亂的狀況。正因為規(guī)模小，生產(chǎn)設備落后，在原料和食品添加劑使用上易出現(xiàn)不規(guī)范，使得有毒有害物質(zhì)進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在嚴格執(zhí)法的同時，要下大力氣幫助絕大部分食品加工企業(yè)加快技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級，盡快盡早通過食品加工企業(yè)的準入“門檻”，同時要為使用食品添加劑定規(guī)矩。

　　如何鑒別藕粉真假

　　● 看色：因為純藕粉含有大量的鐵質(zhì)和還原糖等成分，所以一旦與空氣接觸后，極易氧化，使粉的顏色由白轉(zhuǎn)變成微紅。其它的淀粉(如甘薯、土豆和荸薺、葛根等淀粉)就沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；如果這類淀粉呈現(xiàn)玫瑰紅色，就可能是因為加入食用色素的緣故。

　　● 觀形：藕粉和其它淀粉有時呈片狀，但片狀的藕粉表面上有絲狀紋絡；而其他片狀淀粉的兩側(cè)，表面是平光的。

　　● 鼻嗅：藕粉具有獨特的濃郁清香氣味；其它淀粉則無此清香氣味。

　　● 手試：取少許藕粉用手指揉擦，其質(zhì)地比其他淀粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀。

　　● 口嘗：取少量藕粉放入口中，觸及唾液即會很快溶化；而其他淀粉入口后，不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀。

　　● 調(diào)試：取少許藕粉用少量冷開水調(diào)勻后，再以沸水沖調(diào)，隨即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍。熟漿色澤微紅，多呈琥珀色，光澤晶瑩；冷卻后放置數(shù)小時，稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他淀粉則大多需要在爐子上加熱調(diào)煮，才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明；冷卻后，即使放置十多小時，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍舊凝結(jié)不變。