烘焙先鋒：餅成一派

　　這是一家沖在烘焙行業(yè)最前線的公司。它的蓄勢出擊，正好遭遇最壞的時(shí)候——金融危機(jī)肆虐全球。但是，這又正是最好的時(shí)候，低迷的經(jīng)濟(jì)環(huán)境正為它的沖鋒快馬加鞭。

　　□文/本刊記者 曹一方

　　為什么歐美國家的漢堡可以在全球大行其道，而飲食文化博大精深的中國卻沒有一種糕點(diǎn)風(fēng)靡世界？

　　經(jīng)常到歐美國家出差的張冠軍，腦海里一直縈繞著這個(gè)問題。在歐美國家，幾乎每一條街道都可以看到一家烘焙糕點(diǎn)店，生意長盛不衰。每次在國外的街頭看到烘焙店生意火爆的情景，張冠軍的心里都會燃起強(qiáng)烈的商業(yè)雄心——將這種烘焙生意引入國內(nèi)市場。

　　夢想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)的過程談何容易。張冠軍審視了時(shí)下的國內(nèi)烘焙市場，得出八個(gè)字：強(qiáng)手如林，同質(zhì)競爭。

　　“強(qiáng)手如林”是指：許多區(qū)域性或全國性的烘焙糕點(diǎn)連鎖品牌，已經(jīng)遍布全國各個(gè)城市的大街小巷，品牌定位也覆蓋了高、中、低端，這張密集的網(wǎng)絡(luò)已再無落腳之地。

　　不過，“同質(zhì)競爭”意味著：這些品牌幾乎全都著力于純西式的面包、蛋糕，不管糕點(diǎn)的花樣怎么翻新，都總能在競爭對手的店面里找到相似的。

　　前四個(gè)字是困難，后四個(gè)字是機(jī)會。如何抓住機(jī)會，避開困難？商業(yè)嗅覺敏銳的張冠軍想到了一條突圍捷徑：何不將西方的糕點(diǎn)融入東方的飲食文化，以中西合璧的利器，搶占市場的橋頭堡？

　　蓄勢

　　2007年11月的香港街頭，一種名為“奇特餅”的港式休閑小吃吸引住了張冠軍。身邊的當(dāng)?shù)嘏笥严蛩榻B：在香港島抵抗英殖民主義的戰(zhàn)爭中，為了能夠一邊行軍一邊充饑，以爭取戰(zhàn)斗時(shí)間，士兵們突發(fā)奇想地把面粉等材料調(diào)成糊狀，然后倒入模具里面烘烤，烘出來的餅金黃誘人，然后在餅底上抹上了一些醬料，再夾上野菜裹起來吃。

　　這種制作簡單而香醇可口的餅，很快從軍隊(duì)流傳到了民間。戰(zhàn)后，香港物資匱乏，在很長一段時(shí)間里，這種餅維系著香港百姓的生活。奇特餅的名字也就此傳開，至今演變?yōu)橄愀哿餍械男蓍e小吃。

　　嘗著這種美味誘人的餅，想起那段激蕩人心的歷史，張冠軍難掩內(nèi)心的激動。“這不就是一個(gè)中國式漢堡的雛形嗎？”他下定決心將這一港式美味引入大陸，經(jīng)過自己的改良、包裝，將其發(fā)揚(yáng)光大。

　　一回到上海，張冠軍就迫不及待地開始著手解決兩個(gè)問題：一是產(chǎn)品研發(fā)；二是設(shè)備研制。

　　這是一段近乎瘋狂的創(chuàng)造歷程。從2008年初開始，在長達(dá)半年的時(shí)間里，張冠軍率領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了上萬次的試驗(yàn)。由于沒有任何先例可以參考，他們唯一的辦法是，幾乎每天都要吃一兩百口餅，品嘗餅的香度、甜度和膨松度等食品感官鑒定指標(biāo)。

　　在這個(gè)過程中，最大的難題是，如何克服“美味”和“便宜”這一對餐飲界公認(rèn)的矛盾。張冠軍高薪聘請了四名頂級烘焙大師，組成特別小組，研究既好吃又便宜的餅。為了降低食材成本又不至于影響品質(zhì)，張冠軍一邊廢寢忘食地上網(wǎng)查資料，一邊跑了幾十次書店查專業(yè)書籍，任何一個(gè)可能達(dá)到目的的機(jī)會，他都絕不懈怠。

　　與此同時(shí)，張冠軍還投入到了制餅設(shè)備的研發(fā)中。同樣是沒有任何先例可以參照，大廠家瞧不起這種投入大、利潤少的單子，小廠家的質(zhì)量又不過關(guān)，他只有從零開始，經(jīng)過了上百次的報(bào)廢，加熱管、恒溫器、定量計(jì)……逐個(gè)測試安裝部件。

　　苦心人，天不負(fù)。備受煎熬的張冠軍終于迎來了研發(fā)的成功。2008年7月，他最終開發(fā)出了經(jīng)典原味、絲滑奶酪、清爽抹茶和濃情巧克力等13種口味的餅，零售價(jià)格也控制在了人人都能接受的3～5元；同時(shí)，外觀漂亮、外形簡潔、操作簡單的制餅設(shè)備也已經(jīng)成型。

　　萬事俱備，蓄勢待發(fā)。

　　變陣

　　這種餅承襲了港式美味，歷經(jīng)改良后，已經(jīng)獨(dú)具特色，自成一派。它外皮香脆，內(nèi)在松軟，將奶的純和蛋的香融合，中間夾上各種精制食材，更是香甜可口、令人回味。取“秉承一派”的諧音，張冠軍將這種餅命名為“餅成一派”。

　　與烘焙行業(yè)的其他高手截然不同的是，“餅成一派”將西方漢堡的形式和東方的餅文化相結(jié)合，而且采用“顧客現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)賣”的銷售形式，比其他糕點(diǎn)店更加新鮮可口。一塊巨大的市場空白已經(jīng)顯現(xiàn)，張冠軍必須迅速出擊搶占。

　　2008年9月，張冠軍借道特許加盟，將“餅成一派”推向市場。但是，事與愿違。2008年下半年，突如其來、席卷全球的金融危機(jī)給了自信的張冠軍當(dāng)頭一棒。在如此動蕩的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境中，投資者都捂緊了腰包，“餅成一派”的市場反應(yīng)冷淡。

　　張冠軍并沒有被擊倒，相反，他冷靜下來，仔細(xì)分析了市場的形勢——

　　金融危機(jī)所影響的，不只是“餅成一派”一家，而是整個(gè)社會經(jīng)濟(jì)。失業(yè)率有所上升，不少企業(yè)裁員；本科畢業(yè)生就業(yè)率有所下滑，不少大學(xué)生找不到工作。但是，這類人群不乏滿懷創(chuàng)業(yè)夢想、敢于打拼的人。然而，創(chuàng)業(yè)對于他們來說，最大的障礙就是資金；最大的畏懼就是風(fēng)險(xiǎn)。

　　張冠軍轉(zhuǎn)念一想：“餅成一派”的優(yōu)勢不是正好在于此嗎？一家門店只要求幾個(gè)平方米的大小，總投資僅需兩萬多元，這就是一個(gè)低門檻的項(xiàng)目！正好迎合了下崗工人、被裁白領(lǐng)和大學(xué)畢業(yè)生這些群體中的創(chuàng)業(yè)者！

　　那么，怎樣才能降低他們的創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)？

　　張冠軍給出的第一個(gè)答案是：品牌。低門檻并不意味著小品牌。只有打響“餅成一派”的招牌，以品牌知名度為拉動力，才能使生意在全國各地都能夠紅火。張冠軍斥巨資請來了大明星曾志偉先生做代言，他開心的、胖胖的形象和香港文藝界大哥級的身份，正好可以傳遞出“餅成一派”的產(chǎn)品特點(diǎn)和品牌內(nèi)涵。

　　“買車買房可以分期付款，為什么加盟不可以分期付款？”張冠軍的第二個(gè)答案有些別出心裁——加盟費(fèi)和代理費(fèi)可以分期付款，先付70%，成功經(jīng)營兩個(gè)月內(nèi)再付余款。這既減輕了創(chuàng)業(yè)者的資金負(fù)擔(dān)，又把公司對項(xiàng)目的信心傳遞給了創(chuàng)業(yè)者，使他們也信心百倍。

　　遭遇金融危機(jī)的迎頭阻擊后，張冠軍成功地變換了一個(gè)絕佳的陣型，進(jìn)攻就此展開。

　　沖鋒

　　市場之門被猛然撞開了，前來咨詢的加盟者逐漸增多。然而，張冠軍沒有絲毫懈怠，而是選擇了快馬加鞭地沖鋒。

　　2009年3月，他在上海的鬧市區(qū)漕溪北路開了一家旗艦直營店。門店一開業(yè)，現(xiàn)場烘焙的奶香味飄滿大街，引來顧客排起長龍，競相品嘗。上海電視臺的美食欄目也趕來報(bào)道，場面甚是火爆。

　　在餐飲競爭激烈的上海灘取得成功，無疑給全國各地的加盟商注入了一劑強(qiáng)心針。此時(shí)的張冠軍還思考著，如何讓加盟商們能賺更多的錢？

　　通過開店初期的考察，張冠軍發(fā)現(xiàn)，顧客吃餅時(shí)，往往都想喝上一杯飲料，邊喝邊吃。從消費(fèi)鏈的理論層面分析，餅的關(guān)聯(lián)消費(fèi)品是飲料。為何不在消費(fèi)鏈上延伸，用飲料來配合餅的銷售呢？于是他又引進(jìn)港式奶茶、果汁和涼茶等飲料，不但拉動了餅的銷售，還成為了新的利潤增長點(diǎn)。

　　為了與加盟商共同越冬，張冠軍還將原來10%的供貨利潤，降低到2%，比如：“餅成一派”的預(yù)拌粉從每公斤25元降低到23元，專用粉從10箱2000元降低到1800元。公司總部讓利給加盟商，不但讓他們賺得更多，更重要的是，能夠幫助他們更快更穩(wěn)地走上生意的正軌。因?yàn)橹挥兴麄兂晒α耍帮灣梢慌伞辈攀钦嬲某晒?。張冠軍以最大的誠心感召加盟商，扶持加盟商。

　　市場的實(shí)際表現(xiàn)沒有辜負(fù)張冠軍的苦心經(jīng)營。以臨近地鐵出口的漕溪北路店為例，面積僅七八個(gè)平方，平均每天銷售額超過3000元。

　　隨著招商進(jìn)度的順利開展，“餅成一派”的招商戰(zhàn)火已經(jīng)在全國各地熊熊地燃燒起來，東三省，長江沿岸，南方諸省均有“餅成一派”的加盟店了，在張冠軍看來，時(shí)下的經(jīng)濟(jì)環(huán)境正為這種低門檻、大品牌、高保障的項(xiàng)目提供了最佳的土壤。他深信，越來越多心懷夢想的人，將會選擇“餅成一派”成為創(chuàng)業(yè)之路的第一站，他也堅(jiān)信這把火將很快蔓延到中國的各個(gè)角落。