全聚德百年滄桑：傳統(tǒng)又現(xiàn)代的老字號(hào)

　　世界上最出名的鴨子有兩只：一只是美國(guó)迪斯尼的唐老鴨，另一只是中國(guó)的全聚德烤鴨。唐老鴨象征了美國(guó)式的詼諧幽默，全聚德烤鴨則代表了典型的中華美食。

　　俗話說(shuō)，“不到萬(wàn)里長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”！即便是居住在四川偏遠(yuǎn)山區(qū)的地震區(qū)人民，見(jiàn)到頭戴“全聚德”字樣帽子的廚師給大家切菜做飯，也都?xì)g呼雀躍：“給外國(guó)元首做飯的大師傅來(lái)給咱們做飯了！”

　　近年來(lái)，全聚德在體制、機(jī)制、營(yíng)銷(xiāo)、管理、科技、企業(yè)文化、精神文明建設(shè)等方面進(jìn)行了一系列創(chuàng)新舉措，這個(gè)享譽(yù)全球的百年老店走上了規(guī)模化、現(xiàn)代化和連鎖化的經(jīng)營(yíng)道路。門(mén)店數(shù)量從集團(tuán)組建初期的3家發(fā)展到如今的70多家，品牌價(jià)值由1994年時(shí)的2.69億元猛增到2006年的106.34億元，并于2007年作為中國(guó)餐飲行業(yè)的首家上市公司，成功登陸A股市場(chǎng)。有著“中國(guó)第一餐飲”美譽(yù)的全聚德正在向著“世界一流美食，國(guó)際知名品牌”的愿景邁進(jìn)。

　　全聚德，十幾億中國(guó)人都熟悉這個(gè)名字，在世界上也有相當(dāng)知名度?？烧l(shuí)知道它的前身叫什么？它的創(chuàng)始人是誰(shuí)？經(jīng)歷了怎樣艱苦奮斗歷程？

　　“德聚全”變成“全聚德”

　　1834年，因家鄉(xiāng)遭受水災(zāi)，年僅15歲的楊全仁從河北來(lái)到北京，在前門(mén)大街上，擺了一個(gè)賣(mài)生雞生鴨的小攤。兩條長(zhǎng)凳，一塊案板，便是他的全部家當(dāng)。只有15歲的逃荒少年楊全仁，每天靠著賣(mài)雞鴨的微薄收入，支撐著生活。每天太陽(yáng)下山，楊全仁收工回家的路上，他都會(huì)路過(guò)當(dāng)時(shí)京城里最大的一家烤鴨店——便宜坊。這個(gè)聰明又能吃苦的少年，在心里默默許下愿望:有朝一日能開(kāi)一家自己的烤鴨店。

　　為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想，楊全仁等了30年。

　　1864年，45歲的楊全仁的手里有了足夠的積蓄，便盤(pán)下了一家叫德聚全的干果店，把它變成了自己的烤鴨店。為了給他的烤鴨店起個(gè)好名字，楊全仁還請(qǐng)來(lái)了風(fēng)水先生。風(fēng)水先生看著店對(duì)他說(shuō)，如果在新店上起一座樓，就會(huì)與旁邊的井兒胡同構(gòu)成八抬大轎的形狀，楊全仁就可坐上八抬大轎，新店鋪的生意也會(huì)越來(lái)越好?？墒牵?ldquo;八抬大轎”，以楊全仁當(dāng)時(shí)的財(cái)力來(lái)說(shuō)，卻只能是個(gè)夢(mèng)想。他能做的，就是將德聚全倒過(guò)來(lái)，成為自己的字號(hào)，并請(qǐng)人寫(xiě)了牌匾。不知道為什么，從那時(shí)候起“德”下面就少了一橫，直到今天都成為一個(gè)未解的謎團(tuán)。

　　起初，全聚德的生意并不是太好。他也明白，若還想要在飯館眾多的前門(mén)外大街站住腳，成為像便宜坊那樣的名店，除了要有豐富經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)之外，還要有自己的特色。他不惜重金請(qǐng)來(lái)了曾經(jīng)在宮里做過(guò)御用廚師的孫師傅。孫師傅一來(lái)，全聚德的生意果然立刻火了。因?yàn)樗麕?lái)了與傳統(tǒng)燜爐烤鴨完全不同的掛爐烤鴨技術(shù)。

　　全聚德的生意一天好過(guò)一天，此時(shí)的楊全仁又想起了那位風(fēng)水先生的話，為了圓坐上八抬大轎的夢(mèng)，楊全仁開(kāi)始蓋樓。為此他欠了不少債?？上钊蔬€沒(méi)看到那座二層小樓落成，在第一層剛剛建好后，1890年，楊全仁便離開(kāi)了人世。

　　楊全仁死后，山東人李子明成了全聚德的新掌柜。此前他在另一家飯館做賬房先生。李子明剛剛剛上任，討債的便紛紛找上門(mén)了。[page]

　　為了對(duì)付這些討債的，李子明已在之前派人用紅紙包了些碎石充當(dāng)銀子，把沙土裝進(jìn)面粉袋冒充面粉?？蛇@些辦法，雖然暫時(shí)打發(fā)走了那些討債的，但畢竟不能長(zhǎng)久的應(yīng)對(duì)，時(shí)間長(zhǎng)了討債的人們不僅會(huì)上門(mén)鬧事，最怕是把全聚德的名聲給搞壞了?？僧?dāng)時(shí)全聚德的資金確是捉襟見(jiàn)肘，情急之下，精明的李子明想出一個(gè)兩全其美的法子——開(kāi)始發(fā)行鴨票子抵充債務(wù)。

　　全聚德發(fā)行鴨票是在同治、光緒、宣統(tǒng)年間，特別是在興建全聚德二層樓房的時(shí)候，為了籌措資金，更是大量發(fā)行鴨票子。1923年，全聚德停發(fā)鴨票子。由于社會(huì)動(dòng)蕩，歲月滄桑，可惜全聚德竟未能留下一張鴨票子。

　　全聚德的鴨票子，是用染成紅色的宣紙印制的。鴨票呈長(zhǎng)方形，上邊切去兩角，抬頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據(jù)內(nèi)容為：取大燒鴨子兩只，已付銀若干，落款處簽有全聚德的鮮紅大印。

　　不久，北京城里人們逢年過(guò)節(jié)登門(mén)拜訪時(shí)，便會(huì)互相贈(zèng)送全聚德的鴨票子，這種鴨票子不僅代替了油乎乎的鴨子，又當(dāng)做禮物一樣送給親朋好友，非常實(shí)惠（就像如今的超市券、交通卡）。自然，這種既方便又體面的鴨票子很快在北京城里流行起來(lái)。由于經(jīng)營(yíng)有方，三年之后，李子明便還清了老掌柜欠下的全部債務(wù)。

　　除了在經(jīng)營(yíng)上動(dòng)腦筋外，李子明在管理上也別有一套。而為了爭(zhēng)取到更多的客源，他親自到別的飯館里去物色出色的堂頭（相當(dāng)于領(lǐng)班）。好的堂頭，必須要求他記憶力特別好，來(lái)過(guò)一次就知道是什么身份，下次來(lái)就能馬上反應(yīng)過(guò)來(lái)，客人就會(huì)非常高興，從此便成?？?。不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價(jià)實(shí)，李子明還在顧客選鴨時(shí)專(zhuān)設(shè)一個(gè)賣(mài)手。賣(mài)手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說(shuō)明鴨子所屬。這樣贏得了很多客人的贊賞。

　　對(duì)于店中同樣來(lái)自山東的伙計(jì)們，李子明也有著嚴(yán)格的要求。每天早上六點(diǎn)，全聚德的伙計(jì)們便要起床，開(kāi)始一天忙碌的工作。他要求伙計(jì)們?cè)谌粘Ｉ钪幸惨幸?guī)矩，不能壞了全聚德的形象。曾經(jīng)有一個(gè)伙計(jì)，僅僅因?yàn)榭戳藞?chǎng)低俗的花鼓戲，便被他開(kāi)除，而對(duì)于那些染上毒癮或抽大煙惡習(xí)的人，李子明更是毫不留情地請(qǐng)其走人。對(duì)店里其他老實(shí)的伙計(jì)們，他卻通情達(dá)理。有要娶親的伙計(jì)，李子明則會(huì)不惜走上很遠(yuǎn)的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會(huì)送上厚厚的紅包。因此，深得人心。

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　　從吳佩孚到張作霖

　　就在李子明準(zhǔn)備大干一場(chǎng)時(shí)，1922年1月，第一次直奉戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，直系軍閥吳佩孚取得勝利。一時(shí)間，人們之間流傳著商鋪會(huì)被亂兵洗劫的各種消息，前門(mén)大街上的商鋪老板各個(gè)憂心忡忡。

　　這一天，全聚德里來(lái)了一位軍官，自稱(chēng)是吳佩孚部隊(duì)的軍需官。他對(duì)李子明說(shuō)，吳大帥為犒賞三軍，點(diǎn)名要全聚德準(zhǔn)備200桌飯菜，并且每桌必須上一只鴨子。這對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)，幾乎是一個(gè)不可能完成的任務(wù)。但是令所有人吃驚的是，李子明果斷地接下了這個(gè)任務(wù)。因?yàn)樵谒磥?lái)，如果不接，有可能得罪軍方，從而給全聚德帶來(lái)麻煩。而接下來(lái)，對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)壯大聲勢(shì)、擴(kuò)大生意的好機(jī)會(huì)。

　　隨后，李子明調(diào)動(dòng)全聚德的所有人員，增添廚具，外聘廚師，并親赴養(yǎng)鴨場(chǎng)選擇良種鴨，終于在吳佩孚指定的慶功之日，完成了這個(gè)當(dāng)初大家都認(rèn)為不可能完成的任務(wù)。從此，全聚德在北京城聲名大振，顧客盈門(mén)。

　　在李子明的經(jīng)營(yíng)管理下，全聚德的生意做得紅紅火火。此時(shí)的李子明沒(méi)有忘記老掌柜的八抬大轎夢(mèng)。這一年的三月，全聚德的二層小樓終于落成。

　　可是，沒(méi)過(guò)多久，距全聚德不遠(yuǎn)處，開(kāi)了一家?guī)缀跖c全聚德一模一樣的烤鴨店，掌柜的原來(lái)是全聚德管總賬的，因?yàn)榕c李子明鬧矛盾，便離開(kāi)了全聚德，開(kāi)了這家叫“華贏全”的烤鴨店，與全聚德唱起了對(duì)臺(tái)戲。還起名“華贏全”，即一定能贏全聚德的意思。[page]

　　得知此訊后，李子明在開(kāi)張當(dāng)天，率全聚德眾伙計(jì)到場(chǎng)祝賀，還送上了賀匾。但是李子明的這一舉動(dòng)并沒(méi)有感動(dòng)華贏全的老板。為了徹底搞垮李子明和全聚德，華贏全的老板甚至鼓動(dòng)全聚德的少東家，將全聚德秘密賣(mài)給一個(gè)美國(guó)人。得知此訊后，李子明悲憤欲絕。但不久他就搞清了事實(shí)的真相：美國(guó)人買(mǎi)的并非全聚德，而是全聚德用于烤制的鴨子。原來(lái)是虛驚一場(chǎng)。

　　1924年9月，第二次直奉戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚，占領(lǐng)北京城。此時(shí)，一直對(duì)李子明耿耿于懷的華贏全的老板，以當(dāng)年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由，以“支持內(nèi)戰(zhàn)”罪名，到張作霖處密告李子明，李子明被抓。為救李子明，全聚德的堂頭和伙計(jì)在張大帥60壽辰之際，精心準(zhǔn)備了一道“猜謎夜宴”，使喜歡附庸風(fēng)雅的張大帥大為歡心，李子明終于獲釋。

　　激流勇退回鄉(xiāng)養(yǎng)老

　　躲過(guò)劫難的李子明回到全聚德后，更是用心經(jīng)營(yíng)。為了吸引更多的顧客，他還在每天下午的營(yíng)業(yè)低峰期，推出了面向勞苦大眾的“低價(jià)鴨”，全聚德的生意越來(lái)越火爆。而一直與它唱對(duì)臺(tái)戲的華贏全最終因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉。到了三十年代后期，人們便公認(rèn)：全聚德烤鴨質(zhì)量已超過(guò)老字號(hào)便宜坊，堪稱(chēng)京師第一了。

　　在坐上京師第一烤鴨店交椅后，李子明決定不再發(fā)展全聚德。由于他在全聚德并沒(méi)有股份，所以他把掙來(lái)的錢(qián)除了交給東家外，其余的便都分給了眾伙計(jì)。

　　坐上八抬大轎的李子明也發(fā)了財(cái)，他在山東老家蓋了房，成了當(dāng)?shù)氐拇髴羧思摇４藭r(shí)的李子明卻染上了抽大煙的惡習(xí)，長(zhǎng)年有兩個(gè)伙計(jì)伺候著。每次到店里時(shí)，一個(gè)伙計(jì)會(huì)緊走幾步，進(jìn)店門(mén)后，向店里的伙計(jì)們伸出大拇指，眾人立刻鴉雀無(wú)聲，知道是掌柜的到了。而此時(shí)的李子明往往會(huì)動(dòng)不動(dòng)就發(fā)脾氣，訓(xùn)斥伙計(jì)。不久，李子明便離開(kāi)了人世，按照他的遺愿，家人將他葬在了山東老家的山林中。離別家鄉(xiāng)30年的李子明終于回到了他的故鄉(xiāng)。

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　　周總理：全而無(wú)缺、聚而不散、仁德至上

　　新中國(guó)成立后，瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關(guān)懷下逐步繁榮，并成為國(guó)家外交宴請(qǐng)的重要飯店。周總理生前27次光臨全聚德宴請(qǐng)外賓，并對(duì)全聚德的事業(yè)發(fā)展給予了特別的關(guān)注。為了滿足不斷發(fā)展的業(yè)務(wù)需求，在周總理的親切關(guān)懷下，1978年在和平門(mén)建成了亞洲最大的單種菜館——全聚德和平門(mén)烤鴨店。遺憾的是周總理沒(méi)有看到落成開(kāi)業(yè)的那一天，但周總理對(duì)全聚德的細(xì)致關(guān)懷卻銘記在每一個(gè)全聚德人的心中。有一次周總理在宴請(qǐng)外賓時(shí)，一位外賓好奇地問(wèn)起“全聚德”三個(gè)字的涵義，周總理機(jī)智而精辟地解釋為“全而無(wú)缺、聚而不散、仁德至上”。宴會(huì)后，周總理還來(lái)到門(mén)前，望著牌匾，對(duì)周?chē)膯T工說(shuō)：“你們是個(gè)百年老店，有一塊很吸引人的招牌，要愛(ài)護(hù)你們的金字招牌，把生意做好，為國(guó)家多做貢獻(xiàn)。”

　　周總理對(duì)“全聚德”三字的詮釋?zhuān)俚馗爬税倌耆鄣乱回炞非蠛捅械慕?jīng)營(yíng)思想。“全而無(wú)缺”意味著全聚德廣納魯、川、淮、粵之味，菜品豐富，質(zhì)量上乘無(wú)缺憾：“聚而不散”意味著天下賓客在此聚情聚力，情意深厚：“仁德至上”則集中體現(xiàn)了全聚德人以仁德之心真誠(chéng)為賓客服務(wù)、為社會(huì)服務(wù)的企業(yè)精神，這也正是全聚德商魂所在。

　　“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽(yù)海內(nèi)外，而且以全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。

　　在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在制作烤鴨的同時(shí)，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過(guò)多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚(yú)翅等為代表的“全聚德全鴨席”。頗有意思的是，有一次王光英副委員長(zhǎng)在全聚德用餐時(shí)說(shuō)：“‘全鴨席’各種鴨原料都全了，唯獨(dú)缺少一種菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鴨蛋??！”大家恍然大悟。經(jīng)過(guò)細(xì)心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜——“水晶鴨寶”，添補(bǔ)了“全鴨席”的空白。

　　1993年中國(guó)北京全聚德集團(tuán)有限責(zé)任公司成立以來(lái)，通過(guò)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，不斷堅(jiān)持改革與創(chuàng)新，取得顯著成效。集團(tuán)公司發(fā)揮老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化精品意識(shí)，實(shí)施正餐精品戰(zhàn)略?，F(xiàn)已形成擁有50余家成員企業(yè)，年?duì)I業(yè)額近10億元，銷(xiāo)售烤鴨300余萬(wàn)只，接待賓客500多萬(wàn)人次，資產(chǎn)總量7億元，無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值106.34億元的全國(guó)最大的餐飲集團(tuán)之一。[page]

　　傳統(tǒng)而又現(xiàn)代的老字號(hào)

　　在取得巨大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，全聚德集團(tuán)也時(shí)刻感覺(jué)到行業(yè)間、地域間、體制間以及飛速發(fā)展的知識(shí)經(jīng)濟(jì)所帶來(lái)的巨大壓力和緊迫感，要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須創(chuàng)新。“老字號(hào)”在求變過(guò)程中，把連鎖、擴(kuò)張等新的理念也融入市場(chǎng)管理策略中，繼續(xù)下大力創(chuàng)新“全聚德”品牌，使“老字號(hào)”更加輝煌。

　　2003年11月，全聚德集團(tuán)與華天飲食集團(tuán)聯(lián)合，成立聚德華天控股有限公司；2004年4月，全聚德集團(tuán)和首都旅游集團(tuán)、新燕莎集團(tuán)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略性重組；2004年11月，中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司成立；2005年1月，仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店3家老字號(hào)進(jìn)入新公司。新集團(tuán)公司的組建，標(biāo)志著集團(tuán)公司按照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，初步搭建了完善的現(xiàn)代企業(yè)制度的基本框架，成為首旅集團(tuán)六大板塊中的第一大板塊——“餐飲板塊”，形成品牌化、專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)公司；標(biāo)志著全聚德從過(guò)去的烤鴨品牌擴(kuò)展到餐飲品牌，從單一品牌經(jīng)營(yíng)擴(kuò)展到多品牌經(jīng)營(yíng)，全聚德將代表著北京古老和新生的餐飲文化、歷史文化概念的餐飲品牌，成為可以充分?jǐn)U展全聚德歷史文化內(nèi)涵的符號(hào)。

　　全聚德既是傳統(tǒng)的，她歷經(jīng)142年鍛造，鑄就成馳名中外的民族品牌；全聚德更是現(xiàn)代的，她適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，使傳統(tǒng)老字號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代餐飲集團(tuán)；全聚德雖是古老的，她跨越了3個(gè)世紀(jì)，歷經(jīng)百年滄桑；全聚德又是年輕的，她正走在21世紀(jì)的大道上，開(kāi)拓著中華民族品牌新的事業(yè)。